鄭建軍在整理剛出爐的光餅。

剛出爐的光餅，酥脆爽口，熱乎氣裹著淡淡的咸鮮直鉆鼻腔。

“金面、銀邊，鐵底棉花心，酥脆的高爐光餅出爐咯！”在建甌鼓樓后的旺弟光餅店，老板鄭建軍端著滿滿一托盤剛出爐的光餅從后廚走出來，金黃的餅身還泛著炭火烤出的油光，余溫透過竹托盤微微發(fā)燙。不過十分鐘光景，這鍋熱氣騰騰的光餅就被搶購一空，晚來一步的顧客只好遺憾地問：“下一爐還要等多久？”“很快，新出爐的光餅馬上就來了?！编嵔ㄜ娀貞?yīng)道。

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歷史印記與鄉(xiāng)愁記憶

在每個(gè)建甌人的味覺記憶里，光餅都是刻在骨子里的存在。晌午時(shí)分，吳女士拎著兩袋光餅，用手機(jī)拍個(gè)照，發(fā)給了在北京的閨蜜。這個(gè)國慶中秋，她從北京返鄉(xiāng)探親，在光餅攤前就忍不住順手拿起一塊咬了一口，酥脆的餅皮在嘴里發(fā)出“咔嚓”聲響?！霸谕忸^總惦記這口，剛出爐的就是不一樣，這家鄉(xiāng)味比什么都踏實(shí)?！闭f罷，她小心翼翼地把餅揣進(jìn)包里，餅香混著笑意，伴著她踏上了歸途。

咬開時(shí)先觸到酥脆的外皮，接著是綿軟帶勁的內(nèi)里，咸香中藏著蔥花與肉餡的鮮，從舌尖直抵心間，喚醒的是一代代人的鄉(xiāng)愁。

建甌光餅的故事，要追溯到明代抗倭的烽火歲月，與名將戚繼光有著解不開的淵源。相傳當(dāng)年戚繼光率部抗擊倭寇，行軍途中急需便攜耐存的干糧，士兵們便用簡單的面粉加食鹽，以炭火快速烤制出小圓餅，既省去烹飪時(shí)間，又能長時(shí)間保存。部隊(duì)路經(jīng)建甌時(shí)，這門省時(shí)省力的烤餅手藝便留在了當(dāng)?shù)?。后人為了紀(jì)念戚繼光的功績，便把這種餅取名為“光餅”，這一叫就是四百多年。

四百多年來，建甌人始終守著老祖宗的法子，用高爐木炭火烤制光餅。作為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“建甌高爐光餅制作技藝”，讓這枚普通的小吃有了沉甸甸的文化分量，成了建甌最鮮明的味覺名片。

老輩人說，真正的建甌光餅得有“三絕”：看外觀，餅面金黃如蜜，邊緣銀白似雪，底部焦脆如鐵；聞香氣，炭火的焦香混著麥香，隔半條街都能聞到；嘗口感，外酥里嫩，綿軟的內(nèi)里像“棉花心”，越嚼越有滋味。

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高爐光餅的嚴(yán)苛制作技藝

光餅的底氣不只在悠久的歷史，更在那套近乎嚴(yán)苛的制作技藝。雖然看似簡單，但從選料到烤制，每一步都藏著門道，差一點(diǎn)都出不了那口正宗味道。

選料就得“斤斤計(jì)較”。面粉要選高筋小麥粉，蛋白質(zhì)含量得夠，這樣烤出的餅皮才夠酥脆；餡料里的豬肉得是當(dāng)天現(xiàn)宰的腿肉，肥瘦比例要控制在“七肥三瘦”，太肥膩口，太瘦干澀；就連輔料里的食鹽和小蘇打，都得是純度夠高的品牌貨，半點(diǎn)馬虎不得。

而整個(gè)制作過程中，最關(guān)鍵的要數(shù)“面肥”發(fā)酵技術(shù)，全憑經(jīng)驗(yàn)跟著季節(jié)氣溫靈活調(diào)整。夏季氣溫高，面肥發(fā)酵快，得控制在2-3小時(shí)，還得時(shí)不時(shí)用手感知面團(tuán)溫度，避免發(fā)過頭變酸；冬季氣溫低，就把面團(tuán)放在靠近灶膛的溫暖處，延長發(fā)酵時(shí)間至4-5小時(shí)，每天天不亮就得起來查看發(fā)酵狀態(tài)，確保面團(tuán)“醒”得恰到好處。

烤制環(huán)節(jié)更是“差一分火候都不行”。師傅得守在爐邊，眼睛盯著炭火的明暗，隨時(shí)調(diào)整爐門的開合大小?；鹛停炂と菀卓窘拱l(fā)黑，內(nèi)里卻沒熟；火太弱，餅皮發(fā)僵，咬起來硌牙。只有當(dāng)炭火燃得“不冒明火只發(fā)紅”，爐溫控制在200℃左右，才能把餅坯貼進(jìn)去，烤到餅面泛黃時(shí)再轉(zhuǎn)小火慢烘，全程得精準(zhǔn)把控時(shí)間，多一分少一分都影響口感。

這烤餅的家伙什也很有講究，必須是側(cè)開爐口的高爐。烤餅時(shí)，師傅得踮著腳把餅坯挨個(gè)貼在爐內(nèi)壁的左右兩側(cè)和頂上，密密麻麻排滿一圈，一次能烤上百個(gè)。

待炭火將餅烤得半熟、香味初現(xiàn)時(shí)，再舀一勺冷水潑進(jìn)爐底，“滋啦”一聲響，水蒸氣如白煙般瞬間從爐口涌出，裹著餅香飄出半條街。這一步叫“逼酥”，能讓餅皮快速定型變脆，是光餅口感的“點(diǎn)睛之筆”。

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傳承之路與匠人擔(dān)當(dāng)

如今的建甌城鄉(xiāng)，光餅店隨處可見，走在街頭巷尾，隨時(shí)能聞到熟悉的餅香。但提起這味小吃，卻繞不開“旺弟光餅”這個(gè)百年老字號。

二十世紀(jì)三四十年代，鄭建軍的外祖父陳旺弟在城里擺起了第一個(gè)光餅攤，創(chuàng)立了“旺弟光餅”的招牌。陳旺弟做餅格外實(shí)在，用料足，手藝也精湛，走街串巷，攢下了好口碑。此后數(shù)十年里，陳家后人不斷打磨制作技藝，還把高爐的厚度增加了半寸，讓爐溫更穩(wěn)定，漸漸把這枚小餅做成了建甌人公認(rèn)的“招牌味道”。

傳到鄭建軍手里，已是第三代?！按蛴浭缕?，我就圍著外公的高爐轉(zhuǎn)，小時(shí)候外公教我揉面，他說‘做餅和做人一樣，得實(shí)在，不能偷工減料’。”鄭建軍坐在店里的老木桌旁，手指摩挲著桌面上的木紋，語氣里滿是深情，“后來父親也做這行，家里的空氣里永遠(yuǎn)飄著餅香，我對光餅的感情，早就融進(jìn)骨子里了。”

1984年，父親鄭文質(zhì)婿承翁業(yè)，把光餅攤搬到了南雅鎮(zhèn)房村。房村當(dāng)時(shí)是交通要道，來往客商、挑夫絡(luò)繹不絕。父親的光餅攤一擺出來，很快就成了過往商旅行人必買的零食，剛烤好一爐，轉(zhuǎn)眼就被搶空，“房村旺弟光餅”的名聲就這樣傳了出去。

22歲從部隊(duì)復(fù)員后，鄭建軍回到父親身邊幫忙。一開始他只是打打下手，揉面、燒火、遞工具，可看著父親日漸佝僂的背影，他放棄了外出打工的想法，心里慢慢有了主意：“得把這門手藝接好，不能讓外公傳下來的招牌砸了。”

2006年，34歲的鄭建軍正式從父親那兒接手旺弟光餅的經(jīng)營。那段時(shí)間，他天不亮就起來和面團(tuán)，不同比例的食鹽、小蘇打，不同的揉面力度，不同的發(fā)酵時(shí)長，一一記錄在本子上，光試驗(yàn)記錄就寫滿了三個(gè)筆記本。

也是在這一年，鄭建軍注冊了“旺弟”商標(biāo)，這是陳家做光餅以來第一次有了正式的品牌標(biāo)識。此后，榮譽(yù)接踵而至：福建老字號、中華美食小吃金獎(jiǎng)、南平市知名商標(biāo)、建甌市小吃示范店……“旺弟”成了建甌光餅的標(biāo)桿，連帶著“房村光餅”也一同名揚(yáng)省內(nèi)外，鄭建軍本人也被評為“建甌高爐光餅制作技藝”省級非遺傳承人，成了行業(yè)里公認(rèn)的領(lǐng)頭人。

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守護(hù)手藝推動(dòng)光餅出圈

“非遺傳承人不只是個(gè)頭銜，更是份沉甸甸的責(zé)任?！编嵔ㄜ姀牟缓?。這些年，他幾乎沒怎么休息過。在美食博覽會上，他支起小高爐現(xiàn)場做餅，不少孩子踮著腳看他貼餅、潑水，眼里滿是好奇；在學(xué)校的講座上，他拿著烤爐模型，給孩子們講光餅與戚繼光的故事，讓老手藝走進(jìn)年輕一代的心里。

在鄭建軍的推動(dòng)下，旺弟光餅不再局限于建甌本地，開始一步步“走出去”。2013年6月，第一家“旺弟光餅”連鎖店在建甌市區(qū)開張，開業(yè)當(dāng)天就排起了長隊(duì)，不少老顧客特意趕來，就為嘗一口熟悉的味道。

當(dāng)年12月，他又把店開到了延平，這是旺弟光餅第一次走出建甌。新店開業(yè)前幾天，鄭建軍時(shí)時(shí)刻刻守在店里，從凌晨揉面到晚上關(guān)店，手把手教店員手藝，“第一次往外走，得讓延平人吃到最正宗的建甌光餅?！?/p>

鄭建軍秉持傳承使命，先后帶出范志輝、楊建鵬等70多名學(xué)徒。他毫無保留傳授核心技藝，從“四季面肥法”到高爐貼餅、潑水控火的“水火相濟(jì)”絕活，都傾囊相授。

“年輕人想法多，思路活，比如通過網(wǎng)絡(luò)直播來宣傳建甌光餅，我覺得非常好?！编嵔ㄜ娨恢惫膭?lì)自己的徒弟走出去，這份堅(jiān)守讓百年非遺技藝得以延續(xù)，也為建甌光餅的傳承注入了鮮活力量。

鄭建軍和“旺弟光餅”的故事還在繼續(xù)?！敖酉聛恚呀óT光餅做大做強(qiáng)，讓‘建甌高爐光餅制作技藝’繼續(xù)傳下去，傳到更多年輕人手里，傳到更遠(yuǎn)的地方去。”鄭建軍滿懷希望地說道。

眼下，鄭建軍又忙了起來，他計(jì)劃建設(shè)旺弟光餅工業(yè)化生產(chǎn)線，廠房里會專門留出一塊區(qū)域擺放傳統(tǒng)高爐，保留手工制作的品類，滿足老顧客的需求；另一邊則建自動(dòng)化生產(chǎn)線，專攻保鮮光餅，適配互聯(lián)網(wǎng)新零售模式。

夕陽西下，旺弟光餅店的高爐還在燃燒，橘紅色的火光映在鄭建軍的臉上。鄭建軍拿起一只剛烤好的光餅，輕輕掰開來，光餅的清香飄散開來，綿軟的內(nèi)里冒著熱氣。

店外的招牌在暮色里亮了起來，“旺弟光餅”四個(gè)大字格外醒目。百年的高爐火還在跳躍，這枚承載著歷史記憶與匠人初心的光餅，正帶著建甌的煙火氣，走向更廣闊的天地。