編者按：

由武夷山市市場監(jiān)管局主導(dǎo)制定的《非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 》福建省地方標(biāo)準(zhǔn)于2023年11月29日通過批準(zhǔn)發(fā)布，并于2024年2月29日起正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是全國茶葉非物質(zhì)文化遺產(chǎn)首個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，也是茶非遺文化標(biāo)準(zhǔn)的首次突破和創(chuàng)新，更是對習(xí)近平總書記來武夷山考察強(qiáng)調(diào)“要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章”的具體落實(shí)。

今年3月20日，《非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝》省地方標(biāo)準(zhǔn)首發(fā)紀(jì)念冊正式發(fā)布。

該紀(jì)念冊不僅是對武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝這一非遺的珍視和傳承，更是對前人智慧結(jié)晶的贊頌與致敬。每一頁都記載著這項(xiàng)技藝的悠久歷史和深厚底蘊(yùn)，每一字都凝聚著制茶人的辛勤與汗水。

本報(bào)今轉(zhuǎn)載《武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝傳承、發(fā)展與創(chuàng)新》紀(jì)念冊第二部分的內(nèi)容，以饗讀者。

唐宋元——武夷茶團(tuán)餅茶制作技藝溯源

唐宋元時(shí)期，武夷茶的形制以蒸青餅茶為主。唐陸羽《茶經(jīng)·三之造》對蒸青餅茶制法作了總結(jié)，計(jì)有七個(gè)流程：采茶、蒸茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶，其中將蒸青好的鮮葉搗爛，并入模具拍壓成型，形狀不一，有圓形、方形、花形等。唐徐黃《尚書惠蠟面茶》詩云：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙。飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。”蠟面茶上有飛鵲圖案的裝飾，樣式精美，較《茶經(jīng)》所述更為精美。

宋元時(shí)期，是建州包括武夷山地區(qū)茶業(yè)的輝煌時(shí)期，主要得益于它作為貢茶的角色得到進(jìn)一步彰顯。趙汝礪《北苑別錄》記載了以北苑茶為代表的制作技藝流程：揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等步驟，其中“特制龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲”。元代，“平章高興過武夷，制石乳數(shù)斤入獻(xiàn)”，石乳本為北苑貢茶的品名之一，可見武夷山沿襲了北苑貢茶制作傳統(tǒng)。后在武夷山九曲溪畔置御茶園，曾制龍團(tuán)五千餅，與北苑并稱。

明朝——武夷茶散茶制作技藝發(fā)展轉(zhuǎn)變期

明太祖朱元璋詔令“罷龍團(tuán)，改制散茶”。武夷茶由蒸青團(tuán)餅茶逐漸改為曬青、蒸青散茶制法。明許次紓《茶疏》中贊曰：“于今貢茶，惟武夷雨前最勝。”可知其品質(zhì)之優(yōu)。周亮工《閩小記》言當(dāng)時(shí)所制之茶：“經(jīng)旬日，仍紫赤如故?！薄白铣唷蹦税l(fā)酵茶之端倪。從制茶史角度看，彼時(shí)武夷茶，從團(tuán)餅茶向散茶制作技藝轉(zhuǎn)變，吸收新技術(shù)，變革創(chuàng)新，促進(jìn)了武夷巖茶制作技藝的萌芽與形成。

清朝——武夷巖茶制作技藝成熟期

明末清初，形成武夷巖茶制作技藝，清朝時(shí)期成為武夷巖茶的大發(fā)展時(shí)代。清初崇安縣（1989年更名為武夷山市）令殷應(yīng)寅曾招安徽黃山僧制松蘿茶（發(fā)了酵的炒青綠茶），在反復(fù)摸索改進(jìn)的基礎(chǔ)上，于康熙后期率先形成了武夷巖茶的制作技藝。17世紀(jì)末，武夷山天心永樂禪寺僧人釋超全在《武夷茶歌》中有云：“嗣后巖茶亦漸生”，首次確立“巖茶”名目。其《安溪茶歌》記載“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”，表明是烏龍茶制作技藝脫胎于武夷巖茶，后經(jīng)不斷改進(jìn)，巖茶技藝日趨完善。

浙江錢塘布衣文人王草堂在清康熙四十七年（1708）赴武夷山，其所著《茶說》記載：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春……茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰‘曬青’，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨、喬片，只蒸不炒，火焙以成；松羅、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施。烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而漉（意為搖），香氣發(fā)越即炒，過時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去老葉枝蒂，使之一色?！?/p>

當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)對此評述道：“直到現(xiàn)在，屬烏龍茶類的武夷巖茶初制法，還離不開上述的基本特點(diǎn)”。

當(dāng)代茶界泰斗張?zhí)旄Ｒ舱f：“烏龍茶繼武夷茶之后，為半發(fā)酵茶，產(chǎn)地由武夷傳到建甌、安溪各地，并傳入臺(tái)灣”。

上述記載表明，在17世紀(jì)末和18世紀(jì)初，武夷巖茶已經(jīng)形成完整獨(dú)特制作技藝，梁章鉅在《歸田瑣記》中寫道：“武夷巖茶成品‘以活、甘、清、香’著稱?！痹诖似陂g，武夷巖茶品種及其制作技藝迅速向外傳播，名揚(yáng)中外，并帶動(dòng)了烏龍茶產(chǎn)區(qū)茶業(yè)的發(fā)展。

民國時(shí)期——武夷巖茶制作技藝日益完善

民國時(shí)期，武夷山成為全國茶葉研究中心，武夷巖茶制作技藝和理論日益完善。受戰(zhàn)爭影響，武夷茶葉銷路不暢，茶銷量從1914年的45萬斤下降到1948年的1.3萬斤，茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展低潮。由于戰(zhàn)爭導(dǎo)致沿海大部分茶葉基地被毀，武夷山地處山區(qū)受損較小，張?zhí)旄！怯X農(nóng)、莊晚芳、王澤農(nóng)、吳振鐸、林馥泉、廖存仁等茶界大師們先后到武夷山建立“福建示范茶廠”（1939年）、籌建“茶葉研究所”（1942年），因此武夷山逐漸成為全國茶葉研究中心。尤其是張?zhí)旄Ｔ囍瞥晒Φ摹熬乓话恕比嗖铏C(jī)，大大提高了茶葉加工的效率。這些大師們在武夷山開茶園搞試驗(yàn)，將武夷巖茶從采摘→倒青（萎凋）→做青（晾青搖青）→初炒→初揉→復(fù)開茶園搞試驗(yàn)，將武夷巖茶從采摘→倒青（萎凋）→做青（晾青搖青）→初炒→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→初焙→揚(yáng)簸→涼索→揀剔→復(fù)焙→吃火→團(tuán)包→補(bǔ)火→裝箱等的技藝上升為理論。例如林馥泉在此期間撰寫的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》一書等，武夷巖茶生產(chǎn)制作技藝和理論逐漸完善。

新中國成立至今——武夷巖茶制作技藝傳承創(chuàng)新期

從新中國成立以來，武夷巖茶文化系統(tǒng)經(jīng)歷了從恢復(fù)發(fā)展到現(xiàn)在的快速崛起發(fā)展階段。武夷山茶葉產(chǎn)量從1948年的13噸增加到2023年的2.5萬噸以上，茶山面積達(dá)14.8萬畝，注冊茶企業(yè)8380家，涉茶人數(shù)12萬余人，茶產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為武夷山市改善民生、促進(jìn)鄉(xiāng)村振興和發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。

武夷巖茶制作技藝進(jìn)入傳承創(chuàng)新期，姚月明、陳清水等老一輩茶人以及廣大武夷茶人刻苦鉆研，傳統(tǒng)制作技藝得以傳承發(fā)揚(yáng)，亦使得武夷巖茶精細(xì)化、機(jī)械化生產(chǎn)得到長足進(jìn)步，提高了生產(chǎn)效率與產(chǎn)品質(zhì)量。2006年，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列為第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄；2022年武夷巖茶（大紅袍）制作技藝作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的子項(xiàng)之一被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。武夷巖茶文化系統(tǒng)迎來了新的發(fā)展黃金時(shí)期。