武夷巖茶獨(dú)特加工工藝的核心有兩個(gè)環(huán)節(jié)：“做青”和“焙火”。巖茶焙火是一個(gè)痛苦的過(guò)程，也是一個(gè)涅槃重生的過(guò)程，只有經(jīng)過(guò)火的洗禮，毛茶才能褪去山野的青澀，走向真正的成熟?！叭曜銮啵瓯夯稹?，當(dāng)我初次接觸到武夷巖茶炭焙這道工序時(shí)，聽(tīng)到的便是這句忠告。帶著一種對(duì)巖茶炭焙行業(yè)的敬畏，我小心翼翼地開(kāi)始窺探梁章鉅“武夷焙法，實(shí)甲天下”的奧秘。我沒(méi)有錯(cuò)失過(guò)任何一次焙茶的機(jī)會(huì)，在自己的炭焙坊，日以繼夜地幫茶友反復(fù)焙茶，試喝了各種各樣的茶，也做了多種多樣的焙茶實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)教過(guò)無(wú)數(shù)的良師益友，不斷總結(jié)，方略有感悟。在此我將巖茶炭焙的一些經(jīng)驗(yàn)作一梳理，方便焙茶師傅記憶，也方便同行交流——

焙鏟焙勺刮灰刀，炭焙工具不可少。軟簍焙籠篩與笠，古法炭焙傳工藝。

打火有分明與暗，晴天開(kāi)火更提倡。打焙切記要緊實(shí)，火猛力透亦恒持。

烈火炎炎需燒透，燃盡雜屑炭味純。細(xì)灰篩凈嚴(yán)實(shí)裹，切勿不可露明火。

一輪焙火或半月，頭中尾火要明確。頭火忽急不爭(zhēng)先，耐火粗茶且試溫。

前期火猛威力足，沖香提味快轉(zhuǎn)熟。中期火穩(wěn)焙精茶，品質(zhì)恒定是精華。

后期火文燉茶妙，提純留香有訣竅。焙茶火有輕中足，看茶焙茶漸詳熟。

輕火常焙優(yōu)質(zhì)茶，低溫慢燉耗時(shí)長(zhǎng)。中端茶用中火焙，重水求香有滋味。

足火可達(dá)一百六，半小時(shí)翻焦煙嗅。若問(wèn)啥是好手藝，心閑手敏功夫細(xì)。

七分做青三分焙，態(tài)度放在第一位。該翻焙時(shí)就翻焙，輕拿輕放莫嫌累。

若把焙茶分三段，初中尾段不一樣。上焙初段火宜低，醒茶除雜提香氣。

中段控火需恒定，香透水順漸褐變。尾段跟著市場(chǎng)走，清香減溫翻兩手。

中火茶略刮焙灰，穩(wěn)固茶品香留杯。高火茶要高溫沖，勤翻快翻記心中。

多看多喝勤思考，知茶焙茶錯(cuò)不了。

（作者系武夷山制茶工程師、評(píng)茶師）