陳年巖茶應(yīng)該是什么味道？

又一年的秋天來(lái)臨，暮色中窗外的車(chē)輪聲漸遠(yuǎn)，想象落葉迎來(lái)寂寥、感嘆時(shí)光催人老……這些都說(shuō)明了，在時(shí)間長(zhǎng)河中行走的我們，有時(shí)需要坐下來(lái)，輕輕地，輕啟一泡陳年巖茶，在或濃醇潤(rùn)滑或清純爽口的滋味中得到感悟：人生如茶。

陳年巖茶，那是沉淀的歲月，那是時(shí)間的味道。

陳年巖茶逐漸走向“臺(tái)前”

關(guān)于陳年巖茶，許多武夷山茶人都會(huì)想起2023年的“正巖”杯茶王賽。因?yàn)椋@場(chǎng)賽事的獎(jiǎng)項(xiàng)增設(shè)了“武夷陳茶”，并評(píng)選出了第一個(gè)武夷巖茶“陳茶王”。

此前，武夷山的茶葉賽事里，沒(méi)有單獨(dú)設(shè)置陳年巖茶獎(jiǎng)項(xiàng)。

“這是一個(gè)很好的開(kāi)始，相信陳年武夷巖茶會(huì)出現(xiàn)在更多的賽事中，會(huì)被越來(lái)越多的愛(ài)茶人喜歡。”首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝代表性傳承人劉寶順說(shuō)。

時(shí)間進(jìn)入2024年，陳年巖茶的生產(chǎn)銷(xiāo)售方面又傳來(lái)利好消息。開(kāi)始修訂的《地理標(biāo)志產(chǎn)品 武夷巖茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在產(chǎn)品分類(lèi)上將新增陳年武夷巖茶。

“屆時(shí)我們將選取不同品種不同區(qū)域不同年份的茶樣進(jìn)行研究，制定出相關(guān)的感官指標(biāo)等?！弊鳛閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草單位之一，武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院副院長(zhǎng)葉江華介紹說(shuō)。

隨著各類(lèi)老茶價(jià)值的不斷攀升，陳年巖茶的收藏之風(fēng)也開(kāi)始蔓延各地，不僅在福建、廣東地區(qū)漸漸興起，國(guó)外茶人收藏陳年巖茶的消息也不時(shí)在記者的朋友圈中傳出。

“加大對(duì)陳年武夷巖茶保健功能的正確宣傳，提高武夷巖茶（大紅袍）的制作技藝，特別是烘焙和拼配方面的水平，以及進(jìn)一步優(yōu)化武夷巖茶的儲(chǔ)存條件，我相信，陳年巖茶的市場(chǎng)認(rèn)可度會(huì)越來(lái)越高?！比~江華說(shuō)。

武夷巖茶自古就有“陳”比“新”好的說(shuō)法

“其實(shí)，武夷巖茶自古就有‘陳’比‘新’好的說(shuō)法?！眲氻槺硎?。

清初周亮工《閩茶曲》說(shuō)：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫近唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳?！笨梢?jiàn)，古人已經(jīng)知道陳年巖茶的妙處。

武夷山民間就有這樣的習(xí)慣，若有人胃脹腹瀉，常常是找陳年武夷巖茶來(lái)飲用，以緩解病情。劉寶順介紹，據(jù)記載，歷史上惠安城關(guān)霞梧街開(kāi)設(shè)的施集泉茶莊（約開(kāi)于1781年）經(jīng)營(yíng)武夷巖茶“鐵羅漢”，其茶品享有盛譽(yù)?！拌F羅漢”是用武夷巖茶（陳茶）拼配而成，有神奇的治病功效。1890年和1931年前后，惠安曾發(fā)生兩次時(shí)疫。病人飲用施集泉茶莊的“鐵羅漢”后，部分人得以治愈，它是沿海居民居家出海的必備良藥，銷(xiāo)售地區(qū)隨之?dāng)U展至東南亞各地。

武夷巖茶泰斗姚月明也曾說(shuō)：“喝武夷巖茶者，一般起初求香，后來(lái)重味，進(jìn)而尋陳茶風(fēng)味，會(huì)經(jīng)歷這三個(gè)階段。”

傳統(tǒng)的武夷巖茶需要約一年的熟化期，因新茶火氣未除，且香氣欠幽，滋味欠醇潤(rùn)。待火氣消退到熟化適期時(shí)，色、香、味達(dá)到頂峰，香高清純、濃長(zhǎng)、幽遠(yuǎn)，湯色橙黃明亮，滋味醇厚、潤(rùn)滑、甘爽，飲后令人舒適持久。武夷巖茶經(jīng)長(zhǎng)年存放，陳香明顯純正，湯色呈深橙黃或琥珀色，清澈艷麗，滋味濃醇、潤(rùn)滑、清純、爽口。

“優(yōu)質(zhì)武夷巖茶的儲(chǔ)藏、陳化，須順應(yīng)自然，在時(shí)間的長(zhǎng)河中不斷變化，在變化中達(dá)到熟化、沉穩(wěn)、調(diào)和的品質(zhì)?！?劉寶順說(shuō)。

喜歡陳年巖茶的人越來(lái)越多

武夷巖茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳放，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，如氧化、降解、異構(gòu)、縮合、聚合、生物反應(yīng)等，直接表現(xiàn)在色、香、味的變化上。陳茶的水浸出物隨著年份的增加而增加，茶湯色更加深橙或帶琥珀色，清澈明亮。香氣更加細(xì)膩深沉，呈現(xiàn)出木質(zhì)香、梅子香等陳香氣息。滋味更加潤(rùn)滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒適愉快。

采訪中，武夷山多家茶企的負(fù)責(zé)人告訴記者，與前些年相比，這兩年喝陳年巖茶的人明顯多了起來(lái)。

“在我的朋友圈中，愛(ài)喝陳年巖茶的人占了一半。”長(zhǎng)居福州的愛(ài)茶人何文明說(shuō)，他幾乎每周都會(huì)舉辦一場(chǎng)小型的武夷巖茶品鑒會(huì)。這些年，經(jīng)常到武夷山尋茶的何文明，熱衷向福州的朋友推薦武夷巖茶。

長(zhǎng)期以來(lái)，何文明為陳年巖茶而著迷。“經(jīng)過(guò)歲月冷熱催化、新茶中可揮發(fā)的揮發(fā)了、可變化的變化了、沉淀下來(lái)的都是完成了一段特殊時(shí)空之精華?！彼f(shuō)。

他認(rèn)為陳茶一般由于兩種原因造成：當(dāng)年沒(méi)有賣(mài)完，隔年就自然成為陳茶；有目的地把新茶按照要求一步到位焙好火打包封存，幾年后開(kāi)封售賣(mài)。低調(diào)內(nèi)斂，與世無(wú)爭(zhēng)，唇齒留香，回味悠長(zhǎng)，這是陳年武夷巖茶的特性。

采訪中，何文明向記者介紹了在自己朋友圈受歡迎的陳年巖茶的特點(diǎn)：有陳香、藥香、棗香；不能有異味、雜味，更不能發(fā)霉變質(zhì)；茶湯要干凈清澈，最好是有品種韻味?！霸谶@些特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，如果茶葉有明確來(lái)源的話，那絕對(duì)是爆品。”他說(shuō)。

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優(yōu)質(zhì)陳年武夷巖茶應(yīng)具備以下條件：

茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境（包括生態(tài)、氣候及土壤等條件）。武夷山優(yōu)越的自然、生態(tài)環(huán)境是武夷巖茶優(yōu)良品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，起著決定性的作用。

優(yōu)良的茶樹(shù)品種。品種不同，茶葉中所含的物質(zhì)成分不同，形成品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)不同，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品也不同。經(jīng)自然界的優(yōu)勝劣汰，及千百年來(lái)人工經(jīng)驗(yàn)智慧的培育，茶樹(shù)品種更加優(yōu)良。選擇更為優(yōu)良的品種，符合武夷巖茶制作工藝要求，更能保證產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)越。

良好的栽培技術(shù)。武夷耕作法是前人總結(jié)出來(lái)的栽培方法，順應(yīng)茶樹(shù)自然生長(zhǎng)，有利于茶葉品質(zhì)提高的措施?，F(xiàn)代科學(xué)的栽培技術(shù)也要遵守古法。

傳統(tǒng)而科學(xué)的加工技術(shù)。傳統(tǒng)的加工工藝，是前輩代代留傳下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)智慧結(jié)晶，不能因市場(chǎng)需要而簡(jiǎn)化。始終要遵循傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)，有些傳統(tǒng)工藝是現(xiàn)代手段所不能替代的。

茶葉的含水量。武夷巖茶含水量在3％為最佳，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求含水量不能超過(guò)6.5%。

武夷巖茶具有五大健康功能

2022年5月21日，在中國(guó)（南平）茶科學(xué)家論壇上發(fā)布的《武夷巖茶的品質(zhì)化學(xué)與健康養(yǎng)生功能白皮書(shū)》，科學(xué)系統(tǒng)闡述了武夷巖茶的成分以及適量飲茶有益健康。

（一）具有顯著的降脂減肥作用

研究表明，飲用武夷巖茶能有效控制體重、預(yù)防肥胖、降低血脂、預(yù)防亞健康。

研究表示，不同貯藏年限的武夷巖茶均能促進(jìn)小鼠脂肪系數(shù)和血脂水平降低，且陳年武夷巖茶表現(xiàn)更加出色。

（二）具有顯著的降血糖作用

研究表明，通過(guò)武夷巖茶的干預(yù)，糖尿病小鼠的多食、多飲、多尿、消瘦的癥狀得到改善；不同年份及不同劑量的武夷巖茶均表現(xiàn)出明顯的降血糖作用，呈一定的劑量效應(yīng)，且接近于降糖藥物二甲雙胍的作用效果。

（三）可有效調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)與豐度

武夷巖茶含有茶多酚及其衍生產(chǎn)物、氨基酸、生物堿、多糖、有機(jī)酸等多種天然活性成分，具有調(diào)節(jié)腸道，改善腸道菌群的功效。研究發(fā)現(xiàn)，正常小鼠經(jīng)過(guò)武夷巖茶（大紅袍）茶湯喂養(yǎng)14天后，其腸道內(nèi)大腸埃希菌和葡萄球菌等有害菌的數(shù)量減少，雙歧桿菌和乳酸桿菌等有益菌的數(shù)量提高。

（四）可有效調(diào)節(jié)人體免疫力

現(xiàn)代研究表明，武夷巖茶含有豐富的免疫調(diào)節(jié)活性成分，如茶多酚、兒茶素及其衍生產(chǎn)物、茶多糖、茶氨酸、有機(jī)酸、微量元素、芳香物質(zhì)等。武夷巖茶中這些生物活性成分協(xié)同作用發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)功能，通過(guò)調(diào)節(jié)病毒免疫、炎癥免疫、代謝性免疫、腸道免疫、腫瘤免疫及免疫衰老等作用，可系統(tǒng)地提高人體健康水平，降低疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

（五）具有顯著的延緩衰老作用

武夷巖茶中的氨基酸（主要包括茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸、天冬氨酸）以及生物堿（咖啡堿、茶堿、可可堿）等化合物在不同動(dòng)物模型中均表現(xiàn)出抗衰老活性。研究表明，武夷巖茶具有較強(qiáng)抗氧化活性。因此，飲用武夷巖茶延緩衰老是一種健康安全的生活方式，堅(jiān)持品飲武夷巖茶對(duì)延緩衰老及預(yù)防老年性疾病具有十分積極的作用。