武夷巖茶是烏龍茶的始祖，武夷山是烏龍茶的發(fā)源地。

武夷巖茶的采制工藝，是武夷山人民經(jīng)過千錘百煉而創(chuàng)造發(fā)明的，是集體智慧的結(jié)晶。

當(dāng)代著名茶學(xué)家陳櫞說：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，是全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動(dòng)人民雄視世界?！?/p>

2006年，武夷巖茶制作技藝作為全國唯一制茶技藝，被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

對武夷巖茶制作技藝，近些年來，武夷山人民在傳承的基礎(chǔ)上，也不斷進(jìn)行著技術(shù)創(chuàng)新和改進(jìn)。

萎凋技術(shù)的創(chuàng)新

萎凋是武夷巖茶加工過程中的第一道工序。

萎凋不僅是一個(gè)逐步失水的物理變化過程，更是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)變化過程，這兩種變化相互聯(lián)系、相互制約。它是形成香與味的前提，為后續(xù)工序打好基礎(chǔ)。其作用是鮮葉在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)一小部分不必要的水分。

傳統(tǒng)的萎凋方式主要是日光萎凋和加溫萎凋，但近年來，隨著科技的發(fā)展和人們對茶葉品質(zhì)要求的提高，萎凋技術(shù)也在不斷創(chuàng)新。

例如，采用智能萎凋設(shè)備，可以根據(jù)茶葉情況和天氣變化，自動(dòng)調(diào)節(jié)萎凋過程中的溫度、濕度和光照條件，實(shí)現(xiàn)萎凋過程的精準(zhǔn)控制。

做青技術(shù)的創(chuàng)新

武夷巖茶做青技藝的發(fā)明，是武夷山茶人對茶界的貢獻(xiàn)。做青技術(shù)是烏龍茶半發(fā)酵工藝誕生的標(biāo)志性工序。

做青的目的是經(jīng)過搖青，破壞葉緣細(xì)胞組織。通過晾青或吹風(fēng)促進(jìn)青葉走水和繼續(xù)萎凋，使青葉內(nèi)含物發(fā)生一系列化學(xué)變化，形成武夷巖茶獨(dú)有的色、香、味品質(zhì)特征。

做青要掌握“看青做青、看天做青”的方法，根據(jù)茶樹品種、鮮葉的老嫩度、萎凋程度、采摘時(shí)間、產(chǎn)地、天氣和濕溫度等情況不同而采取不同措施。

傳統(tǒng)的做青方式主要依賴人工經(jīng)驗(yàn)和手感，但隨著科技的發(fā)展，做青技術(shù)也在不斷創(chuàng)新和改進(jìn)。

例如，采用自動(dòng)化做青設(shè)備，可以根據(jù)茶葉品種、萎凋程度和天氣情況，自動(dòng)調(diào)節(jié)搖青和靜置的時(shí)間和方式，實(shí)現(xiàn)做青過程的精準(zhǔn)控制。同時(shí)，還可以通過大數(shù)據(jù)分析和人工智能技術(shù)，對做青過程中的茶葉變化進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測和分析，為做青工藝的優(yōu)化提供數(shù)據(jù)支持。

殺青技術(shù)的創(chuàng)新

殺青是武夷巖茶初制工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，也是技術(shù)創(chuàng)新有廣闊發(fā)展空間的領(lǐng)域。

殺青的目的是使做青葉迅速受熱升溫，以鈍化酶的活性，并適量散發(fā)水分，同時(shí)低沸點(diǎn)青臭氣進(jìn)一步揮發(fā)，鞏固、發(fā)展和完善做青形成的品質(zhì)，俗稱“炒青”“炒茶”。

在傳統(tǒng)的殺青過程中，主要采用高溫殺青機(jī)進(jìn)行殺青，但近年來，隨著科技的發(fā)展和人們對茶葉品質(zhì)要求的提高，殺青技術(shù)也在不斷創(chuàng)新和改進(jìn)。例如，采用微波殺青技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)在短時(shí)間內(nèi)快速升溫，鈍化酶的活性，同時(shí)保持茶葉的色澤和香氣；采用遠(yuǎn)紅外殺青技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)對茶葉內(nèi)部物質(zhì)的均勻加熱和快速干燥，提高茶葉的品質(zhì)和口感。

揉捻技術(shù)的創(chuàng)新

揉捻的目的是將殺青葉搓揉成條索，充分揉擠出茶汁，凝于葉青，使茶條緊結(jié)重實(shí)，成茶耐沖泡。

揉捻是形成名茶外形特征的主要工序。

傳統(tǒng)的揉捻方式主要采用手工揉捻或機(jī)械揉捻，但近年來，隨著科技的發(fā)展和人們對茶葉品質(zhì)要求的提高，揉捻技術(shù)也在不斷創(chuàng)新和改進(jìn)。

例如，采用自動(dòng)化揉捻設(shè)備，可以根據(jù)茶葉品種和揉捻要求，自動(dòng)調(diào)節(jié)揉捻力度和時(shí)間，實(shí)現(xiàn)揉捻過程的精準(zhǔn)控制；采用智能揉捻技術(shù)，可以實(shí)時(shí)監(jiān)測和分析揉捻過程中的茶葉變化，為揉捻工藝的優(yōu)化提供數(shù)據(jù)支持。再改變傳統(tǒng)的一次或兩次揉捻的方式，采用多次輕揉捻的技術(shù)，這可以更加溫和地破壞茶葉細(xì)胞，使茶汁緩慢溢出，茶葉的內(nèi)質(zhì)能夠更好地轉(zhuǎn)化和融合，從而使茶葉的口感更加醇厚、香氣更加濃郁。

烘焙技術(shù)的創(chuàng)新

烘焙的目的，是散發(fā)茶葉水分，進(jìn)一步揮發(fā)青氣，破壞殘余酶的活性，利于久藏、固定和緊結(jié)條索，發(fā)展和鞏固香氣，發(fā)展和完善武夷巖茶的色、香、味品質(zhì)特征。

烘焙方法有手工烘焙和機(jī)械烘焙。一般情況下，烘焙過程分為多個(gè)階段，每個(gè)階段設(shè)置不同的溫度、時(shí)間和通風(fēng)條件。比如，在第一階段采用高溫快速烘干，使茶葉的水分迅速蒸發(fā)，達(dá)到一定的干燥程度；第二階段降低溫度，延長烘干時(shí)間，讓茶葉內(nèi)部的水分充分?jǐn)U散到表面，進(jìn)一步提高干燥效果；第三階段進(jìn)行低溫慢烘，鞏固茶葉的品質(zhì)，使茶葉的香氣更加濃郁，口感更加醇厚。

在烘干過程中，濕度對茶葉的品質(zhì)影響很大。傳統(tǒng)的烘干方式對濕度的控制較為有限，而現(xiàn)在的創(chuàng)新技術(shù)可以通過安裝濕度傳感器和除濕設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測和控制烘干環(huán)境的濕度。

在高濕度的情況下，及時(shí)啟動(dòng)除濕設(shè)備，降低空氣濕度，防止茶葉因吸濕而影響干燥效果和品質(zhì)；在干燥過度的情況下，可以適當(dāng)增加濕度，避免茶葉因過度干燥而導(dǎo)致香氣和口感的損失。