許多茶友說：“會(huì)出酸味的就一定不是好茶”，這是真的嗎？

19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家通過實(shí)驗(yàn)研究，在武夷茶“茶單寧”中分離出“武夷酸”，接著又發(fā)現(xiàn)武夷酸中的沒食子酸、草酸等系列有機(jī)物。

簡(jiǎn)單來說，“武夷酸”其實(shí)就是糖苷類的呈酸性物質(zhì)，它是武夷巖茶內(nèi)含物質(zhì)的一分子，它與咖啡堿的苦味，多酚類的澀味，茶氨酸的甜味共同呈現(xiàn)了武夷巖茶的美妙風(fēng)味。

由于茶葉與生俱來存在糖苷類物質(zhì)，在倉儲(chǔ)過程中，茶葉會(huì)分解出少量的有機(jī)酸和一些糖，這些在微生物的影響下轉(zhuǎn)化為另外一種酸的形式，在一定的條件下，茶葉的酸味呈拋物線狀地累積越來越多，之后又逐漸減少，再之后弱化到感官很難識(shí)別。

“武夷酸”具有保健功能

許多茶友會(huì)有這樣的體會(huì)，有時(shí)候，飯后有腹脹、消化不良的情況，喝下幾杯有一定酸味的陳茶腸胃就舒服了，這其實(shí)就是武夷酸在起作用。

大家知道，武夷酸中有一種物質(zhì)沒食子酸，據(jù)醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，沒食子酸是一種有機(jī)酸，有廣譜的抗菌、抗腫瘤的作用，含有沒食子酸的中藥多有止渴生津、涼血、止血等作用。

當(dāng)然，茶葉沒食子酸最常見的功效當(dāng)屬消食的作用，它能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)胃消化液的分泌，提高胃蛋白酶的活性，對(duì)脾胃虛弱引起的食積，以及過量攝入食物引起的消化不良有較好的效果。

除此之外，由于身體上火引起的咽喉腫痛、口舌生瘡等毛病，可以用帶酸味的陳茶以漱口的方式來輔助治療。

陳年武夷巖茶難免出酸味

傳統(tǒng)工藝制作的武夷巖茶無論品質(zhì)高低陳化后皆會(huì)產(chǎn)生酸味，高等級(jí)別的也不例外，主要是茶葉的本體內(nèi)不可避免地存在糖苷類物質(zhì)，這類茶的酸味屬于清酸類。

高等級(jí)別茶以焙中輕火、清晰度高的花香型茶為例，相對(duì)來說，這類茶焙透后，存放過程中不容易出酸味，并且呈現(xiàn)的酸性物質(zhì)與品質(zhì)較低的茶葉相比會(huì)少很多。

由于茶葉在采摘前有一定的光合作用，萎凋過程充分且自然出香，做青過程做熟做透，這類茶發(fā)酵適度、本味醇真，因而，當(dāng)酸味形成且逐年增加時(shí)，茶葉的香氣成分依然表現(xiàn)良好，滋味也爽口，茶葉的這些優(yōu)點(diǎn)足以蓋過茶葉產(chǎn)生的相對(duì)弱的酸味。

事實(shí)說明，武夷巖茶陳茶，只要香氣好、微酸帶甜醇的品質(zhì)特征還是會(huì)有一定的受眾群體。

“武夷酸”也有等級(jí)區(qū)分

武夷巖茶以整體清晰度高、品種特征明顯、香氣悠長(zhǎng)、滋味醇厚為上。按茶葉品質(zhì)高低區(qū)分有特級(jí)、一級(jí)等等。

武夷酸是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的一分子，它與茶葉的香氣、滋味一道伴隨著茶葉制作過程的變化而變化，也就是說等級(jí)高的茶葉香氣、滋味與武夷酸的產(chǎn)生一定是協(xié)調(diào)的，且同時(shí)具有高級(jí)感。

等級(jí)高的茶葉陳化后產(chǎn)生的酸味為清酸，也就是說連酸都酸得有清晰度。

相反，做青過程中由于萎凋不足且青葉破損過重，或是搖青過早過重，又或是發(fā)酵溫度過高、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生酵酸。再者，殺青后的揉捻葉由于烘焙沒有及時(shí)，且未及時(shí)攤涼，由于濕熱的作用會(huì)產(chǎn)生渥酸，這兩者都屬于有缺陷的酸味，缺陷嚴(yán)重時(shí)在新茶中就能找到。

（謝榮，國家一級(jí)評(píng)茶師、國家一級(jí)茶葉加工技師，武夷山市海峽茶業(yè)交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)）