茗茶飄香 （林凌 攝）

北苑貢茶古道 （魏劍生 攝）

編者按

北京時間2022年11月29日晚，聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第十七屆常會在摩洛哥拉巴特舉行。武夷巖茶（大紅袍）制作技藝作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”的組成部分，隨項目入選聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

與武夷巖茶制作技藝相伴而生的茶俗具有濃郁的地方特色，如祭茶、喊山等，民間斗茶賽、武夷茶藝更是有廣泛的群眾基礎，為傳播武夷茶文化起到積極的推動作用。

非遺不只代表歷史，也應滿足當下、適應未來。近段時間，“圍爐煮茶”成為朋友圈的“網(wǎng)紅”，是非遺融入現(xiàn)代生活的表現(xiàn)。

讓非遺無處不在，與民眾“零距離”接觸。今天，本版展現(xiàn)武夷茶的茶俗、茶藝等內(nèi)容，旨在同大家一起體驗這道獨特的文化風景。

武夷獨特的茶緣茶俗

茶的天然性質(zhì)，決定了人們利用它、享受它的過程中，都會在其中添加文化因素。武夷山產(chǎn)茶歷史悠久，當?shù)鼐用駧缀跫壹遗c茶結(jié)緣。茶葉充斥著武夷山人的生活，加上山中匯聚三教精華，形成了豐富的武夷山特有的茶事活動。

斗茶

宋代北苑茶品質(zhì)的提高，同時促進了茶葉品飲技術的提高，在茶人互相比試茶的品質(zhì)高低的活動中，形成了一整套斗茶藝術，并為朝廷士大夫所仿效。斗茶要經(jīng)過炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點茶六個步驟：炙茶，是把茶餅放到炭火上去烘烤；碾茶，把烘烤過的茶餅碾細；羅茶，用細絹做的茶篩篩下碾好的茶；候湯，就是煮開水；燲盞，是把茶盛放到火上面灸熱；點茶，是把煮好的開水沖到裝有茶束的茶盞內(nèi)，并把水與茶調(diào)勻。

斗茶以白為優(yōu)，斗茶以盞面泡沫鮮白、泡多、發(fā)泡持久為勝。如果湯花細勻，如“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。人們在這個過程中斗茶、交友，獲得物質(zhì)、精神的享受。斗茶之風，從武夷山傳播開去，風靡全國，形成一個高雅的茶文化之風。后來斗茶更重視評比斗茶者的點湯技術、品評功夫以及包含其中的茶道精神。

敬茶

“客來敬茶”是武夷山農(nóng)村較為普遍的茶俗，“一杯香茗暫留客”，表達了武夷山人的熱情和對客人的敬意。武夷山人在迎親或結(jié)婚儀式中要用茶，主要用于新郎新娘的“交杯茶”、“和合茶”，或向父母長輩敬獻“謝恩茶”、“認親茶”等儀式。

喊山

武夷喊山祭茶源于武夷山民間的祭茶神、山神。元代武夷山北苑茶是皇家御茶，每年春季驚蟄開采造茶時，負責監(jiān)制貢茶的官員和建安縣丞等登臺喊山、祭禮茶神，祭畢，鳴金擊鼓、紅燭高燒，頂禮膜拜，宣讀祭文。后率眾茶農(nóng)高喊“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！……”以表對茶敬意，祝茶葉豐收、茶事順利。歐陽修在《嘗新茶呈圣俞》詩里，描繪了北苑開采茶時擊鼓喊山的情景：“夜間擊鼓滿山谷，千人助叫聲喊芽”。

祭拜

五代時，張廷暉在鳳凰山（今建甌東峰）一帶開辟茶園，后來他把茶園贈給閩國，發(fā)展成為御茶園。因此鳳凰山茶興地隆，人們?yōu)榱思o念他，宋時鳳凰山建“張三公廟”立祠塑像，視為茶神。歷代茶農(nóng)供奉，香火不斷，祈求茶葉豐收。至今新茶開采、茶廠開張，還有茶農(nóng)前往祭拜。

高雅美妙的武夷茶藝

茶藝是茶文化的重要表現(xiàn)形式之一，背景的襯托、音樂的搭配、禮儀的渲染都有助于營造優(yōu)美的茶藝氛圍，增強茶藝的表現(xiàn)力。品茗作為一門藝術，要求品茶技藝、禮節(jié)、環(huán)境等講究協(xié)調(diào)，不同的品茶方法和環(huán)境都要有和諧的美學意境。

武夷茶藝把品茗、觀景、賞藝融為一體，對茶葉、水質(zhì)、茶具、沖泡方法等都相當講究。武夷茶人繼承歷代品茶藝術，并在其中融匯武夷悠久的茶緣和絢麗的茶文化，逐步形成了一套獨特的茶藝。武夷茶藝的程序有二十七道，合三九之道。為便于表演，簡化為18道：

（1）焚香靜氣：焚點檀香，造就幽靜，平和氣氛。

（2）葉嘉酬賓：出示武夷巖茶讓客人觀賞。葉嘉即宋蘇東坡用擬人手法之巖茶代稱，意為茶葉嘉美。

（3）孟臣沐霖：即溫燙茶壺。孟臣是明代紫砂壺制作家，后人把名壺喻為孟臣。

（4） 烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內(nèi)，喻烏龍茶為龍。

（5） 烏龍入海：即將第一道茶湯直接注入茶海。

（6）懸壺高沖：將提梁壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動。

（7）春風拂面：用壺蓋輕輕刮去表面白色泡沫，使茶湯清新潔靜。

（8）重洗仙顏：用開水澆淋茶壺，既溫潤茶壺表面，又提高壺溫?！爸叵聪深仭睘槲湟纳皆聘C一方石刻。

(9)若琛出?。杭礌C洗茶杯。若琛為清初人，以善制茶杯而出名，后人把名貴茶杯喻為若琛。

(10)玉液回壺：把已泡出的茶水倒出一杯，旋即轉(zhuǎn)倒入茶壺。

(11)關公巡城：依次來回往各杯斟茶。

(12)韓信點兵：壺中茶水剩少許后，則往各杯點斟茶水。

(13) 敬奉佳茗：將茶奉與各位來賓。

(14) 三龍護鼎：即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩(wěn)當又雅觀。

(15) 鑒賞湯色：認真觀察茶水由杯外圈至內(nèi)圈的三種顏色。

(16) 喜聞幽香：即嗅聞巖茶的香味。

(17) 初品奇茗：觀色、聞香后，開始品茶味。

(18) 盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典。

歷代茶人點評武夷茶

唐·陸羽在《茶經(jīng)》中稱：“上者生爛石”，建州茶（當時武夷山屬建州）“往往得之，其味極佳”。

宋·范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中稱武夷茶的滋味：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷?！蔽湟牟璧膬r值使：“長安酒價減千萬，成都藥市無光輝。” “不如仙山一啜好，冷然便欲乘風飛?！?/p>

宋·陸游稱贊武夷茶：“建溪（注：含武夷山）官茶天下絕”。

明·許次紓在《茶疏》中稱贊“于今貢茶……惟有武夷雨前最勝?！?/p>

明·王應山《閔大記·食貨考》稱贊：“茶出武夷，其品最佳。宋時制造充貢，延平半巖次之。福、興、漳、建、汀在皆有之，然茗奴也。”

清·乾隆在《冬夜煎茶》中稱贊武夷茶：“建成雜進土貢茶，一一有味須自領。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?！?/p>

清·袁枚《隨園食單·茶》中評贊武夷茶：“先嗅其香，再試其味。徐徐咀嚼而體味之，果然清芬撲鼻，舌有馀甘。一杯之后，再試一二杯。令人釋躁平矜。怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣，顏有玉石與水晶品格不同之故。固武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以淪至三次而其味猶未盡?！?/p>

清·陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》中稱贊：“武夷造茶，其巖茶，以僧家所制者最為得法。”

清·郭柏蒼在《茶》中記述：“閩諸郡皆產(chǎn)茶，以武夷為最?！薄胺膊?，他郡產(chǎn)者性微寒，武夷九十九巖產(chǎn)者性獨溫。”

晚清·梁章鉅在《歸田瑣記》中記載他游武夷住宿天游觀中，與靜參羽士夜夜談茶事，“今之品茶有四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也;再等而上帽曰甘，香而不甘，則苦茗也;再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔?，須從舌本辨之，微乎!”他把品賞武夷巖茶品質(zhì)的感受高度概括為“香、清、甘、活”四個字。依次遞進。

晚清臺灣“太史公”連橫在《雅堂筆記·茗談》中寫道：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。武夷之茗，厥種數(shù)十，各以巖名，上者每斤一二十金，中亦五六金。三州之人嗜之。他處之茶，不可飲也。新茶清而無骨，舊茶濃而少芬，必新舊合，色味得宜，嗅之而香，啜之而甘，雖歷數(shù)時，芳留齒頰，方為上品?！?/p>

現(xiàn)代的蔣希召在《蔣叔南游記》（公元1921年）中記述：“武夷產(chǎn)茶，名聞全球，土雜砂礫，厥脈甚瘠，以其踞于深谷，日光少見，雨露較少見，雨露較多，故茶品佳，且其種亦自有特異者?！?/p>

林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》（公元1943年）中寫道：“武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品其泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁。”

吳覺農(nóng)先生在《整理武夷茶區(qū)計劃書》（公元1942年）中說：“（武夷山）是以所產(chǎn)茶葉，品具巖骨花香之勝，味兼紅茶綠茶之長?！?/p>

（本版文字素材由武夷山市文化館提供）