采青

手工炭焙

曬青

采茶

武夷巖茶（前身稱青茶）制作工藝，自十六世紀(jì)明代萌芽，在此后的歲月中，經(jīng)歷了一個漫長的歷史發(fā)展時期，由簡單的工序到完善的工藝流程，直至成為高超的技能，形成巖茶舉世無雙的創(chuàng)制技藝，對烏龍茶的發(fā)展、工藝的完善，乃至推助世界各種茶類的發(fā)展，其影響深遠(yuǎn)，貢獻(xiàn)巨大，有著極其重要的歷史研究價值。

一脈相承 守正創(chuàng)新

武夷巖茶制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長，形成武夷巖茶獨(dú)特的創(chuàng)制技術(shù)。我國茶葉界泰斗、烏龍茶權(quán)威專家張?zhí)旄＠舷壬f：“武夷茶自元至清一直處于興盛時期。史籍中留下的可貴記載，說明了烏龍茶制造技術(shù)與歷史上的武夷茶制作技術(shù)有著一脈相承的聯(lián)系?？梢哉f烏龍茶約肇始于十六世紀(jì)的明代，盛行于清代?！比魏问挛锟偸怯傻偷礁呦蚯鞍l(fā)展，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，符合事物發(fā)展的規(guī)律。武夷巖茶制作工藝具有歷史的傳承特征是顯然的。

環(huán)環(huán)相扣 獨(dú)一無二

武夷巖茶有一套傳統(tǒng)的采制方法，它是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實(shí)踐中摸索與總結(jié)出來的，是集體智慧的結(jié)晶。它吸取紅綠茶制法的精華，加上獨(dú)特的技術(shù)措施，因而有綠茶的清香、紅茶的甘醇，品具“巖骨花香”。它采摘要求極其嚴(yán)格，焙制技術(shù)相當(dāng)細(xì)致，其制作工藝流程如下：

采摘 → 萎凋→做青→炒青揉捻→初焙（即毛火，俗稱“走水焙”）→揚(yáng)簸→晾索（攤放）→揀剔→復(fù)焙（足火）→團(tuán)包→補(bǔ)火→毛茶裝箱

采摘：武夷巖茶采摘次數(shù)，一年基本上采三次，春茶、夏茶、秋茶（俗稱“三春”）。鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽后采一芽3～4葉，對夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

萎凋（兩曬兩晾）：萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。茶青進(jìn)廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開（避免內(nèi)部發(fā)熱紅變），將茶青勻攤于水篩中（俗稱“開青”），每篩鮮葉攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。根據(jù)日光強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱“晾青”。待鮮葉冷卻，稍復(fù)原時，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。

做青（搖青、做手）：武夷巖茶特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。武夷巖茶特有的做青工藝，是通過搖青與晾青的交替進(jìn)行，厚攤靜放，動靜結(jié)合，利用“走水”（經(jīng)搖青的促動，使梗脈中所含的水分加速輸送到葉面，俗稱“走水”。青葉產(chǎn)生膨脹狀 ，富有彈性，俗稱“返陽”、“死去活來”），使青葉“退青”又“返青”（返陽）。在“走水”的過程中，青葉梗脈中的內(nèi)含物向葉面分布，從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化，同時也促進(jìn)青葉內(nèi)質(zhì)的變化。

炒青與揉捻：炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，翻炒時兩手敏捷翻動，翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻。茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上揉茶，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進(jìn)入焙房初焙。

初焙：初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，然后將焙籠移于焙窟上，翻拌三次。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。下焙后六、七成干的茶葉叫茶索。

巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時間內(nèi)進(jìn)行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。

揚(yáng)簸、晾索、揀剔：茶索經(jīng)初焙后水分蒸發(fā)過半，葉呈半干狀態(tài)，此時茶葉的化學(xué)變化暫時停止，即進(jìn)入以下幾個工序：揚(yáng)簸：茶葉起焙后，倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。晾索：目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤之感。揀剔：揀去揚(yáng)簸未干凈的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行。

復(fù)焙（足火）：經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，將其平鋪于焙籠上，進(jìn)行烘焙。焙至二十分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。其后，焙至約四十分鐘，進(jìn)行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實(shí)際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗(yàn)靈活掌握。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行文火慢燉。燉火，即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。

團(tuán)包：茶葉在燉火后，即“起焙”進(jìn)行團(tuán)包。

補(bǔ)火：補(bǔ)火俗稱“坑火”，目的是去除紙上的水分，避免被茶葉吸收而發(fā)生霉變。

毛茶裝箱：補(bǔ)火后，將茶裝入茶箱內(nèi)，放在干燥的室內(nèi)，待制茶結(jié)束，挑運(yùn)下山，交茶莊處理（精制）。

匠心獨(dú)運(yùn) 一“技”絕塵

武夷巖茶在整個工藝流程中，伴隨著許多“絕技”。

萎凋：采取先日光萎凋而后陰處攤晾，控制萎凋失水程度,使之恰到好處。這對提高巖茶品質(zhì)十分重要，萎凋必須根據(jù)日光程度、鮮葉老嫩及不同品種，靈活把握，俗稱“看青曬青”。萎凋是否得當(dāng)，有豐富經(jīng)驗(yàn)的茶師，將萎凋葉豎起觀察，依據(jù)頂端駐芽下垂的程度來判斷。這就是萎凋中的絕技。

做青：巖茶制作過程中一次重要的技術(shù)工序，關(guān)系到茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，因此要有高超的技能和豐富的經(jīng)驗(yàn)。在做青過程中，要及時觀察青葉情況和溫、濕度的變化，采取相應(yīng)的措施。整個做青過程即是一個要使鮮葉由彈性到柔軟，從軟青到硬青的技術(shù)過程?？傊?，在做青的全過程中，沒有固定的模式，如何做到“看天做青，看青做青、走水返陽”恰到好處，都全憑做青師傅豐富的經(jīng)驗(yàn)來判斷、操作才能把握好。

雙炒雙揉：是武夷巖茶制作工藝特有的方法。復(fù)炒復(fù)揉可以改進(jìn)第一次炒揉不勻、半紅半青的花青狀態(tài)，使外形條索緊結(jié)美觀。雙炒雙揉復(fù)炒的時間雖短，但對品質(zhì)的提高至關(guān)重要，特別是對香氣、滋味能產(chǎn)生有利的影響。初揉之后，在復(fù)炒中液汁外溢，與高溫炒鍋直接發(fā)生接觸，使巖茶的內(nèi)含物產(chǎn)生急劇變化，特別是糖的“焦糖化”過程及水化果膠的增加，使巖茶產(chǎn)生一種特別的韻味，這種韻味就是通過獨(dú)特的雙炒雙揉工藝得以充分體現(xiàn)。

燉火：即低溫久烘，是提高巖茶香氣、滋味重要而獨(dú)特的技術(shù)措施。通過低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的過程，需七小時左右，每個時段的動態(tài)溫度、火候的掌握，全憑焙茶師傅的手感和溫度對視覺的沖擊力來判定。在焙制中，觀察茶的變化極為重要，要有豐富的經(jīng)驗(yàn)，同時根據(jù)茶在焙籠中的變化，及時調(diào)整火溫并進(jìn)行翻焙處理。巖茶在“吃足火”情況下，會在表面呈現(xiàn)特有的寶色，這是優(yōu)質(zhì)巖茶特征的體現(xiàn)。焙火的高超技術(shù)，為武夷巖茶僅有。

成就“巖韻” 飄香世界

受到武夷山獨(dú)特自然環(huán)境的熏陶，傳統(tǒng)而獨(dú)特的制作工藝，使巖茶的品質(zhì)具有特殊的巖骨花香的“巖韻”風(fēng)格，為世人所稱贊。反映在巖茶品質(zhì)上極為優(yōu)異，其主要特征是“綠葉紅鑲邊（三紅七綠）”，七泡有余香（經(jīng)久耐泡），湯色橙黃（呈琥珀色），葉底明亮，香氣清幽濃長，滋味醇厚鮮爽，回甘韻顯；在外形上呈長條眉狀，素有“蜻蜓頭，蛙皮狀”之稱。正因?yàn)槲湟膸r茶制作工藝高超，所以巖茶品質(zhì)彌足珍貴，它所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)價值也是巨大的。稱為武夷巖茶之王的大紅袍已行銷世界各地，深受國內(nèi)外人們的喜愛。

（本組文字素材由武夷山市文化館提供，資料圖片均為王震潭攝。）