延平樟湖薜荔凍

樟湖薜荔凍俗稱涼粉子，用薜荔果內(nèi)的籽料加工而成。薜荔凍的制售飲用在民間流行已久，早在160多年前，清道光年間版的《植物名實(shí)圖考》中就有明確記載。每年7月，當(dāng)薜荔果植株葉片開(kāi)始枯黃、果實(shí)頂部呈黑色，于晨露未干時(shí)采摘，薜荔果切開(kāi)，取籽晾干；取一碗籽料，拌入一小勺生石膏粉，裝入紗布袋中扎緊；取來(lái)木桶，裝上半桶清涼的井水，將紗布袋浸入井水中，用力反復(fù)地搓揉袋內(nèi)的薜荔果籽，將籽內(nèi)膠質(zhì)擠出，直到不再有濃稠液體溢出，便可提起紗袋；將桶靜置于陰涼處，用干凈的紗布或者鍋蓋蓋上，此時(shí)千萬(wàn)不能翻動(dòng)木桶，否則薜荔汁將無(wú)法凝膠；半小時(shí)后，它就自動(dòng)凝成晶瑩剔透、色澤淡黃、涼爽嫩滑的天然果凍。炎炎夏日，晶瑩Q彈的薜荔凍被分割成?。ǜ鶕?jù)個(gè)人的口味還可添加薄荷汁），放冰箱內(nèi)冷藏或直接加冰塊，吃時(shí)調(diào)入些許蜂蜜，儼然便是酷夏消暑圣品，食之解熱而不傷脾胃。

建陽(yáng)麻糬

麻糬也叫“麻薯”，又稱“麻糍”，是一種由糯米粉或其他淀粉類制成的有彈性和粘性的傳統(tǒng)食物。做法也很簡(jiǎn)單，將水磨糯米粉和玉米淀粉充分混合。分三次加水，每次加水都將面糊攪拌至均勻。攪拌均勻后的面糊倒入大碗中，為了蒸熟后更好脫離碗壁，碗中可以提前抹上食用油。之后放入蒸鍋蒸20分鐘。蒸熟后的面糊用筷子提拉，脫離碗壁后晾涼。麻薯里可以加入紅豆餡或者其他口味的餡料，裹上糯米粉就是一份精致的甜點(diǎn)。麻糬具有不粘齒、又糯又軟、甜度低、無(wú)顆粒感的特點(diǎn)，冰箱保鮮后的麻糬口感更佳，十分有嚼勁。

邵武酸湯

邵武酸湯，就是一種將米粉與豬血煮在一起，撒上辣椒面，煮熟后加上陳醋的小吃，吃起來(lái)味道酸辣又開(kāi)胃，邵武人吃早餐都喜歡來(lái)上一碗。酸湯的制作是先將米粉和豬血分別放在兩個(gè)盆中，待水燒開(kāi)后將開(kāi)水分別沖入放米粉和豬血的兩個(gè)盆中，讓米粉和豬血在開(kāi)水中浸泡15分鐘左右。用開(kāi)水浸泡的目的在于將米粉泡軟和去除豬血中的臊味。然后在米粉和豬血浸泡的過(guò)程中同時(shí)燒開(kāi)水。等到水開(kāi)了之后再將米粉和豬血分別從所裝的盆中放入燒沸了水的鍋中。等到米粉和豬血煮沸之后再放少量的食鹽、味精、雞精等。放了味精、雞精之后再將煮好的米粉和豬血打出來(lái)，加一些辣椒面。辣椒面的制作很有講究，必須選用微辣或不辣的辣椒曬干后方能制成。將辣椒面用所食的植物油煎，即將生油倒入鍋中，等到油煮沸后將辣椒面倒入鍋中，并加入少許鹽巴，隨即出鍋，盛到另一個(gè)圓柱形的大鍋中，將鍋放在微火的爐子上，但不要煮沸，只要使米粉豬血湯保持其溫度就可以了。吃酸湯的時(shí)候各人根據(jù)自己的需要，加陳醋或是不加；或者加上蔥花、蒜泥等佐料。酸湯里的米粉軟而不糊，豬血在口中如同嫩豆腐一樣，令人滿口生津，久久回味。

武夷山（崇安）印糕子

武夷山古代民間就有家庭作坊加工米、面、豆制品，直到新中國(guó)成立初期，均是個(gè)體經(jīng)營(yíng)，全部用手工制作。傳統(tǒng)印糕子制法是將當(dāng)?shù)乩厦壮粗两瘘S熟透，冷卻后，置入石磨，磨粉。將米粉倒入熬好糖稀，摻入芝麻和干制脫水蔥花，趁熱拌勻。糕子粉以手捏成團(tuán)，落下即散為宜，印制糕子時(shí)，將米粉填充至略凸出印模，用瓷碗或酒杯腹部來(lái)回滑動(dòng)，壓緊壓實(shí)。然后敲擊印模、脫模入篩，置炭火烘焙，干制、提香，這樣糕子就印好了。

武夷山人曾經(jīng)有一首童謠“炒粉調(diào)糖撲鼻香，年年歲末印糕忙。小兒最算他無(wú)賴，未待烘干入口嘗?！边@首歌說(shuō)的便是印糕子。炎炎夏日，啜上一口大紅袍，再嘗一口印糕子，暑熱也就煙消云散了。

光澤擂茶

光澤縣位于閩北與江西交界之處，是福建的西北大門(mén)，素有“甌閩西戶”之稱。這里山川俊秀，物產(chǎn)豐富，民風(fēng)古樸，民間的擂茶為當(dāng)?shù)匾唤^。歷史悠久，遐邇聞名。據(jù)有關(guān)資料記載：“鄉(xiāng)間邑人待客佐以‘藥茶’，為茶內(nèi)入藥草，擂棒缽工具而制。其味香醇，有解飲去病功效?！?/p>

擂茶制作用料很講究，這里農(nóng)家都有種茶的習(xí)慣。是用自家產(chǎn)的上好茶葉，按一定比例加入大米、豆、花生、芝麻、甘草、菊花、艾葉等食材和中草藥，在炎熱的夏季，還可以在擂茶中加入薄荷、魚(yú)腥草、陳皮等中草藥。之后放進(jìn)當(dāng)?shù)厝思叶紓溆械奶罩评蘩?，用茶枝做成擂棒，加少許的水，進(jìn)行細(xì)細(xì)地研磨，直到磨成泥狀。然后倒進(jìn)茶缽里，用山泉水沖泡即為冷飲。放置沉淀，即可飲用。擂茶清冽甘醇、香氣四溢，喝后甜潤(rùn)在口、余味無(wú)窮。有提神舒氣、祛風(fēng)散熱、養(yǎng)胃健體的功效。所以，千百年來(lái)在民間廣為流傳。

建甌冰蓮

建甌市吉陽(yáng)鎮(zhèn)所產(chǎn)的主要是通心白蓮，具有個(gè)大、飽滿、顆粒均勻等優(yōu)良特性，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，香甜味美，屬中國(guó)綠色食品中心評(píng)定的無(wú)污染無(wú)公害的綠色食品，被稱為“建吉白蓮”，具有滋陰補(bǔ)血、益腎固精、潤(rùn)肺養(yǎng)心、抗衰老等功效，是歷代的宮廷佳品。冰蓮，作為建甌特色小吃之一，將新鮮的蓮子去芯，整齊放置碗中，放入冰糖上鍋蒸制，熟后倒扣入盤(pán)，再淋上糖水芡汁便可食用。用最精簡(jiǎn)的方式，保留蓮子美味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，香甜軟糯，入口即化，是建甌人夏天必不可少的甜點(diǎn)小吃。（葉秋艷 整理）

順昌仙草凍

“仙草凍”是清涼解暑飲品。順昌農(nóng)民在炎熱的夏季多以此降溫解暑。仙草凍以曬干的仙草、地瓜粉、食用堿為原料。先把曬干的野仙草按1斤仙草干加30克食用堿和15公斤水的比例，放入鍋里熬煮。煮透后把仙草撈出過(guò)濾，再加入用冷水化開(kāi)的地瓜粉，以1斤仙草干配1斤地瓜粉為宜。將之與過(guò)濾后的仙草水?dāng)嚢?。待冷卻之后，仙草水會(huì)凝固成一種深褐色半透明狀態(tài)的“凍”，仙草凍便做成了。將切塊的仙草凍切成細(xì)丁狀，放到冷清水中浸泡，吃時(shí)撈進(jìn)碗中，倒入冰涼的泉水，加上蜜糖（或白糖）即可食用。仙草凍還可以煮來(lái)做菜吃。煮時(shí)因其性涼，大多有放桂葉、生姜、辣椒等佐料。

浦城酸棗糕

酸棗又名山棗,是我國(guó)南方山區(qū)特有的野生植物。酸棗果肉少，不足以充饑，但藥用價(jià)值頗高。中醫(yī)典籍《神農(nóng)本草經(jīng)》中很早就有記載，酸棗可以“安五臟，輕身延年”。因此，農(nóng)忙時(shí)節(jié)一過(guò)，浦城人便去采摘酸棗制作酸棗糕。將酸棗倒進(jìn)大水盆里，淘洗幾遍后瀝干水分。再把酸棗脫皮去核，拿到石碾上碾壓成糊狀，加入蔗糖，大鍋小火慢熬濃縮。最后倒入模具自然風(fēng)干，酸棗糕便制成了。酸棗糕色澤透明，美似琥珀，酸甜可口。

政和米凍

米凍為政和傳統(tǒng)小吃之一，一年四季均可制作。主要原料是大米，其制作雖簡(jiǎn)單，但要講究的工序不少，需手藝嫻熟者方能做出上等成品。政和人制作米凍會(huì)選用上好的早米，淘洗干凈浸泡一夜后，再磨成米漿。把米漿倒入沸水中，邊倒邊用細(xì)木棒不停攪拌；再加少量堿水，繼續(xù)攪拌熬至米漿熟后起鍋；盛在較淺的盆中冷卻后就凝成膠狀米凍。米凍有煎、炸、煮等各種烹飪方式，可切成條形、塊形，或其他形狀。

松溪酸辣肉皮

酸辣肉皮是松溪“八大碗”之一。松溪人在各大宴席中都少不了“八大碗”，軟嫩鮮香的酸辣肉皮也就成為了松溪人熟悉的美食。酸辣肉皮除了要烹飪得當(dāng)以外，對(duì)食材的處理尤為關(guān)鍵。先要將厚實(shí)的肉皮在干凈的粗沙內(nèi)反復(fù)翻炒，使其充分發(fā)制，并去除油脂。鍋內(nèi)油燒熱后放入生姜、蔥頭熗鍋。下入肉皮和調(diào)味料翻炒后，加入高湯，小火煨至肉皮軟糯入味。最后下入配料和腌制的肉片，勾芡后起鍋裝盤(pán)。酸辣肉皮制作簡(jiǎn)單卻滋味豐富，酸得口爽，辣得暢快。餐前來(lái)上幾口，開(kāi)胃解膩，夏天食用再適合不過(guò)了。

本版文圖部分素材來(lái)源于《南平名產(chǎn)》、南平非遺數(shù)字平臺(tái)

作者：□張俁辰 整理