“冬雪雪冬小大寒”，冬至是一年二十四個節(jié)氣中倒數(shù)第三個節(jié)氣。冬至一過，新年更近了。南平人會通過制作一系列本地美食，包湯圓、熏臘肉，把冬至到新年這段日子過得有滋有味、熱烈隆重。由于上班族工作繁忙、美食制作過程繁復(fù)等，南平的“90后”“00后”大多沒有老一輩的手藝了。為此，記者跟蹤采訪了兩位“70后”“80后”“老南平”，觀察她們?nèi)绾沃谱鞯氐烂牢叮瑸榇蠹以佻F(xiàn)兒時記憶里濃厚的生活味，也希望通過記錄讓記憶中的老味道、好手藝不那么久遠(yuǎn)。

包湯圓 家團(tuán)圓

“家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天。”冬至當(dāng)天，讓人印象深刻、心心念念的儀式和味蕾記憶大抵是全家抽出時間團(tuán)聚在一起包湯圓、吃湯圓了。在冬至吃的湯圓，被人們賦予“冬至團(tuán)”“團(tuán)圓”的名字?！皥F(tuán)”既指形狀為圓，也有團(tuán)圓的好彩頭。

延平土官話把湯圓稱為“吞吞”“團(tuán)團(tuán)”等。南平人吳美玲認(rèn)為，盡管湯圓名稱有多種，但類型只能分為兩種：外頭買的，家里包的。吳美玲是個“70后”，從小跟著她的母親耳濡目染，認(rèn)為“冬至大如年”，應(yīng)該一大家族人一起包、一塊吃才算不辜負(fù)團(tuán)聚團(tuán)圓的寓意。

成書于清朝同治年間的《南平縣志·風(fēng)俗志》記載：“冬至，粉米為團(tuán)，以祀其先，粘果樹以達(dá)陽氣……”冬至是一年當(dāng)中白晝最短、黑夜最長的日子，冬至之后晝?nèi)諠u長。舊時，南平人會在冬至前一天做好湯圓，在冬至日這一天敬獻(xiàn)給祖先。古人認(rèn)為將湯圓粘上果樹便能為自己加強(qiáng)陽氣、有益健康。在制作湯圓時，有用橘子或紅紙點(diǎn)綴“掛紅”的習(xí)俗，取吉利的彩頭。

冬至這天，吳美玲一家喊來妹妹吳美芳一家包湯圓。她說，延平區(qū)、建陽區(qū)以及順昌縣等地多以白糖、紅糖、花生碎或芝麻碎、豬油等高熱量的食材做湯圓內(nèi)餡。湯圓的外部則是以糯米粉包裹。將糯米粉加水調(diào)和后放入布袋扎緊，用家中的石臼壓上布袋，經(jīng)過一晚上的重壓，糯米粉團(tuán)排出了多余的水分。此時，糯米粉團(tuán)含水量適中，既能輕松從大塊里掰下小塊，雙手輕施壓力又正好適合搓成圓球。煮熟后的口感香噴噴、“糯嘰嘰”又甜膩膩。南山鎮(zhèn)人小張對此認(rèn)為：“冬天就得吃點(diǎn)高熱量的?！?/p>

“我們包的是改良版湯圓，香而不膩，能做正餐?！眳敲懒岬靡獾亟榻B。吳美玲把鹽、味精、醬油等調(diào)味料拌進(jìn)熏鴨肉末、五花肉肉末備用，再用糯米皮包裹餡料。成品約有嬰兒拳頭大小，進(jìn)鍋翻煮，約半小時后，一顆顆湯圓便“晾”起白白的肚皮在鍋里仰泳。同時，將大白菜、芹菜、胡蘿卜、香菇切段切片，并投粉條至另一鍋里。炒熟后添加沸水，這便是一鍋與湯圓相配的湯底。吳美玲一家還另做了甜口的湯圓，內(nèi)餡由芝麻碎與花生碎組成。

在快節(jié)奏的當(dāng)下，一個大家庭因湯圓團(tuán)聚到同一屋檐下開火做飯。開飯后，家人圍坐，從熱氣騰騰的湯汁中銜取一個湯圓到碗中，一口下去，同時咬到彈牙的糯米皮囫圇包裹著的蔬菜肉末，咀嚼間嘗出了人生日常與脈脈親情。對于吳美玲在內(nèi)的不少南平人而言，湯圓不僅凝聚起家庭，而且慰藉溫暖著家人的心。

熏臘肉 香四鄰

臘味屬于時間和煙霧賦予食物的風(fēng)味。延平人吳美芳家的餐桌上一年四季都不缺臘肉，正是這個時節(jié)的熏制和儲備。吳美芳是位“80后”，小時候跟著她父親學(xué)過如何熏制臘肉。“雖然自己熏臘肉比較麻煩，但是會更安心美味?！眳敲婪颊f，從親自挑選肉條，到注意煙熏過程的清潔等，所有流程的衛(wèi)生要求都以“自家人吃”的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

“最好是肥瘦相連的豬后腿肉或五花肉?！眳敲婪冀ㄗh，將新鮮豬肉切成類似胳膊粗細(xì)的肉條，用竹簽扎出小孔；花椒拌著鹽炒熱，放涼后在豬肉上涂抹揉搓；接著把腌肉有豬皮的一面朝下放在木盆里，并用重物壓實(shí)，每天早晚翻轉(zhuǎn)一回；重復(fù)一周后，用麻繩或鐵線穿過，掛在通風(fēng)處晾干。生豬肉與花椒、鹽混搭，讓豬肉變得咸鮮誘人，更易貯存。吳美芳做的臘肉可以保存1年以上不變質(zhì)。

“熏臘肉，關(guān)鍵的地方在‘熏’?！眳敲婪颊f。吳美芳熏臘肉的法子較為直接：找來兩個尺寸相配的大鍋，一個作為底鍋，另一個充當(dāng)鍋蓋，并在院子里搭架簡易灶臺。將大米鋪在鍋底，憑借竹蒸架支撐，腌制過的肉條躺在距離大米一拳的空隙處。放置鍋蓋生火，“等聽到鍋里大米被烤得發(fā)出‘嘰哩嘰哩’的聲音，就知道大米被烤焦了?！眳敲婪颊f，從這時算起繼續(xù)文火半小時，就算熏好了。采取灶臺熏制臘肉的法子需得時刻看顧，以防大量豬油受熱后掉進(jìn)米堆引起鍋內(nèi)著火烤焦臘肉。掀開鍋蓋一瞬間，臘肉晶瑩發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，聞起來有時間和大火的味道。接下來便是通風(fēng)晾干。才掛上陽臺，四鄰不用瞧，就知道吳美芳又做臘肉了。吳美芳還將10條臘肉寄給朋友。“朋友家煙囪里藏著幾根木頭，專門用來掛臘肉的?！眳敲婪颊f。最近一個月，鄉(xiāng)村炊煙裊裊時，吳美芳的臘肉制作進(jìn)度條便會不斷前進(jìn)。

南平人憑著對食物的理解，在不斷嘗試中，讓食物味道變得更可口，讓食材本身醞出了時間的風(fēng)味。通過言傳身教、口耳相傳的樸素方式，吳美玲、吳美芳姐妹倆從她們父母那習(xí)得了家常美食制作方式和居家生活經(jīng)驗(yàn)。南平人也正是通過這樣的方法，讓鄉(xiāng)土手藝、地道美味代代傳承、滋養(yǎng)后人。