一顆鴨蛋，在中式廚房中能被烹飪出無數(shù)種花樣。但灌蛋可謂是無出其右，連《舌尖上的中國》的分集導(dǎo)演鄔小虹，也忍不住嘗試一番，并在社交平臺(tái)分享自己對(duì)灌蛋的心得感悟。

作為順昌地方特色小吃，它用料講究、做工精細(xì)、餡綿爽滑，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家每到大年三十必做的菜肴，也是順昌人在餐桌上的待客之道。吃灌蛋寓意有二：一是蛋圓，寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”；二是外形極似銀元寶，人們稱其為“銀包金”，寓意“招財(cái)進(jìn)寶”。

“二兩”的力道，藏著代代相傳的匠心

“老板，來三份灌蛋！”閑暇時(shí)光，在福建順昌縣南北街的“金牌灌蛋”店內(nèi)，從省城返鄉(xiāng)的徐倩帶著兩名外地同事，循著熟悉的香氣尋味而來。

此時(shí)，店主何丹華正熟練地拿起三支筷子，在碗沿輕敲鴨蛋，指尖翻飛間，剁好的香菇肉餡被緩緩注入鴨蛋黃內(nèi)——這一幕，是順昌街巷里常見的煙火日常，卻藏著當(dāng)?shù)厝舜鄠鞯摹敖^活”。

灌好的鴨蛋被緩緩倒入文火慢煮的鍋中，餡料在清澈的水中漸漸舒展，煮熟后盛入碗中，撒上細(xì)碎蔥花、舀一勺濃郁骨湯，一口咬下，外嫩里糯的蛋皮包裹著咸鮮交融的肉餡，瞬間喚醒食客的舌尖記憶。

“這就是家鄉(xiāng)的味道，藏著家的溫情，也藏著我們離家后的牽掛?！毙熨灰贿吰穱L，一邊向同事感慨。

在制作間隙，何丹華向食客們講起了順昌灌蛋的由來。相傳早年外族入侵，有一戶人家獨(dú)生子應(yīng)征從軍，直到年三十才盼回了兒子，正巧老人家的兩個(gè)女兒也給老人帶來了豬肉和鴨蛋。一家人團(tuán)聚，老父親乘興出一道題，要大家用肉和蛋，做出象征團(tuán)圓歡樂的美食。大女兒和二女兒分別制作了蛋肉餅和肉沫蒸蛋，因不是囫圇蛋老人并不滿意。這時(shí)兒媳用竹簽輕輕地將碎肉灌進(jìn)蛋黃眼中，再倒入煮豬肉的湯鍋，過了一陣，一個(gè)完整的蛋浮了起來，老人很高興。鄰居們知道后，照樣制做品嘗，覺得味道甚好，于是就流傳下來。

“吃一次灌蛋，得到滿足的不僅僅是味蕾?！毙熨徽f，觀賞筷子灌餡的奇妙過程，聽著背后的歷史故事，“更像是一場(chǎng)視、聽、味覺上的多維體驗(yàn)，是舌尖上的‘浪漫’?！?/p>

順昌灌蛋，不僅征服了本地人的胃，更吸引了全國的目光。今年4月，央視《三餐四季》的一期節(jié)目中，嘉賓們走進(jìn)何丹華店鋪學(xué)習(xí)灌蛋制作技藝。他的妻子魏秀貞回憶，拍攝那天，嘉賓試了好幾次，最后握著破碎的蛋餡感嘆“原來二兩的力道，藏著順昌人對(duì)食材的敬畏。”

“前幾個(gè)月，我還被灌蛋‘帶到了’首都?！焙蔚とA打趣說，這份對(duì)食材的敬畏與精湛的技藝，還讓順昌灌蛋走上了更大的舞臺(tái)。

在北京國際美食薈發(fā)布暨味到京城美食節(jié)活動(dòng)上，他現(xiàn)場(chǎng)演示灌蛋制作，吸引了眾人圍觀品嘗，順昌灌蛋一度成為全場(chǎng)最受關(guān)注的美食。

“以前這門技藝靠鄉(xiāng)里人的口傳心授，知道的人不多?！焙蔚とA感慨，如今越來越多人加入傳承行列，目前全縣共有灌蛋非遺傳承人14人。灌蛋也不再局限于農(nóng)家餐桌，更走進(jìn)了酒樓、門店和各類大型活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，“從本地人的‘口福’，變成了更多人能嘗到的美味?！?/p>

盡管灌蛋的名氣越來越大，但在何丹華心中，始終有一份對(duì)“正宗味道”的堅(jiān)守。

“守住這一口‘鄉(xiāng)愁’，就是守住灌蛋最本真的內(nèi)涵。”他說，無論是技法傳承還是食材選擇，自己始終遵循老輩人的標(biāo)準(zhǔn)，力求讓每一位食客嘗到的，都是記憶里的順昌味。

一聲聲吆喝，載著一口鮮香“闖”他鄉(xiāng)

走在廈門鼓浪嶼的龍頭路，游客總能被一個(gè)熱氣騰騰的攤位勾住腳步，被人親切稱呼為“蛋叔”的范天安正專注地將食材緩緩灌入蛋中，動(dòng)作細(xì)膩如繡花，蒸汽裹著肉香飄過來。

為了讓灌蛋這口“家的味道”走出大山，2013年，范天安帶著一口鍋、一柄勺、一聲吆喝和嫻熟的手藝，登上了這座“海上花園”。

“這些年，我們每天都要和不同的人講解灌蛋的故事，就希望能把這口‘家鄉(xiāng)味’傳遞給更多的人。”范天安說。經(jīng)過十多年的打磨，他一個(gè)人的堅(jiān)守變成了團(tuán)隊(duì)的堅(jiān)持，但不變的是每一枚灌蛋，都還藏著最初的匠心。

“蛋滿灌”的招牌從一輛小推車上掛到了多家連鎖店的門頭，灌蛋也從順昌的節(jié)慶小吃變成鼓浪嶼必吃名片，在這旅游勝地，甚至成為了“老廈門”主動(dòng)推薦的美食。

“順昌灌蛋是招牌菜，推薦！”

“放進(jìn)火鍋煮，口感超級(jí)好?！?/p>

“強(qiáng)烈推薦灌蛋，豬肉和蝦滑餡的都要嘗試哦！”

……

在某美食點(diǎn)評(píng)軟件中，泉州“凌煙家·山野自助火鍋”的評(píng)論區(qū)盛贊無數(shù)，順昌灌蛋成了打卡評(píng)價(jià)的熱門菜品。

“灌蛋非常適合火鍋店的消費(fèi)場(chǎng)景，店里的第一顆灌蛋，還是我自己做的。”店主人謝榮說，“現(xiàn)在我們7家門店都配上了灌蛋師傅?！?/p>

“同樣是現(xiàn)場(chǎng)制作的美食，拉面走進(jìn)了知名品牌的火鍋店，我相信灌蛋也同樣可以。”在謝榮看來，灌蛋不僅美味，且美觀?，F(xiàn)場(chǎng)制作，可以讓食客感受到店家的誠意與食材的新鮮。

他表示，灌蛋無論是作為“主角”，或是配菜，搭配在不同的消費(fèi)場(chǎng)景，適當(dāng)調(diào)整就能發(fā)揮其更多的作用。例如在高端酒樓就可以融入蟹黃，而在校園中則需要個(gè)大飽滿。

因在沿海城市從業(yè)，謝榮改良餡料，將蝦滑融入了灌蛋中，既豐富了口感，又迎合了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。

百年上?？赐鉃?，千年上?？雌邔?。上海市閔行區(qū)七寶鎮(zhèn)，游客最為密集的七寶老街也出現(xiàn)了灌蛋的“身影”。

“到我們這，大多數(shù)顧客是上海本地人，為此在灌蛋中增加了當(dāng)?shù)厝讼矏鄣墓S丁、木耳?！蓖魰⒔榻B，她的灌蛋店門前幾乎都是排著長(zhǎng)隊(duì)，游客喜歡看著師傅們嫻熟的手法和一絲不茍的工作狀態(tài)。

在上海，灌蛋這項(xiàng)傳統(tǒng)非遺美食還招來了許多“老外”的大拇哥，“三根筷子+傳統(tǒng)技藝”在不少外國人看來是廚房里的“中國功夫”。

“我們的灌蛋店不僅成為了網(wǎng)紅打卡地，還成為了閔行區(qū)及周邊學(xué)校的實(shí)踐基地。”汪書英感慨。過年期間，當(dāng)?shù)剡€會(huì)邀請(qǐng)她在城隍廟設(shè)置攤位，為國內(nèi)外游客提供美食。

何丹華、范天安、謝榮、汪書英等非遺傳承人用自己的方式，努力向全國、向世界傳播順昌灌蛋。

不僅是他們，從順昌縣走出去的灌蛋從業(yè)人員事業(yè)越發(fā)興旺，連鎖店、加盟店越開越多，許許多多的順昌人帶著這項(xiàng)技藝進(jìn)軍旅游景區(qū)、居民小區(qū)、學(xué)校食堂等領(lǐng)域。

產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，擘畫富民新圖景

“這些年，順昌灌蛋的店鋪開進(jìn)游客密集的著名景區(qū)，還被列入中餐特色小吃名錄、中華名小吃和地標(biāo)美食名錄，成績(jī)斐然。”黃占祿說，雖然順昌灌蛋很美味，但是礙于鎖鮮、保存、運(yùn)輸?shù)葐栴}，難以形成具有規(guī)模的產(chǎn)業(yè)鏈條。

為破解這一難題，2023年11月，他創(chuàng)辦福建凱美達(dá)食品有限公司，落戶于順昌縣洋口鎮(zhèn)，努力將順昌灌蛋這一舌尖上的美味轉(zhuǎn)化為富民特色產(chǎn)業(yè)。

“傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)要傳承發(fā)展，需要新觀念、新技術(shù)的加持。因此，我們引進(jìn)相應(yīng)設(shè)備，從包裝、口感、鎖鮮技術(shù)等多維度開發(fā)灌蛋?！秉S占祿說。

除了傳統(tǒng)口味的灌蛋，公司還研發(fā)出金鮮酸湯灌蛋、草本菌菇湯灌蛋、桂圓紅棗灌蛋、墨魚蝦仁海味灌蛋等多種口味的灌蛋，并為其配上自熱鍋，幾分鐘就可以吃上一口熱乎的灌蛋，大大提升了食用便攜性。

近日，他還與以速食熱餐著稱的“7-11連鎖便利店”“羅森連鎖便利店”簽下千萬元訂單，一舉敲開了零售市場(chǎng)的大門。

“我們大型設(shè)備即將進(jìn)廠安裝，也將大量招聘灌蛋師傅?！秉S占祿相信，隨著產(chǎn)品的不斷研發(fā)，灌蛋也將通過更多的銷售渠道，走進(jìn)千家萬戶。

“等把手藝學(xué)精了，不僅能在家門口上班賺錢，工作還穩(wěn)定?！痹陧槻h仁壽鎮(zhèn)，村民們對(duì)灌蛋產(chǎn)業(yè)孵化基地充滿了期待。

順昌縣仁壽鎮(zhèn)有著“灌蛋之鄉(xiāng)”的稱號(hào)，當(dāng)?shù)亓⒆恪肮嗟爸l(xiāng)?非遺小鎮(zhèn)”發(fā)展定位，大力發(fā)展灌蛋產(chǎn)業(yè)，建設(shè)集灌蛋產(chǎn)業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、傳習(xí)、電商直播為一體的孵化基地。

“基地目前已開展培訓(xùn)3期80人次，并將于10月投產(chǎn)?！比蕢坻?zhèn)黨委副書記李松源表示，投產(chǎn)后預(yù)計(jì)可日產(chǎn)灌蛋成品9000余個(gè)，同時(shí)還可根據(jù)市場(chǎng)需求，生產(chǎn)定制不同種類的灌蛋成品。

“隨著沙南高速即將開通，這里還將迎來新的發(fā)展機(jī)遇?！崩钏稍磳?duì)未來充滿了期待。當(dāng)?shù)貙⑼ㄟ^完善基礎(chǔ)設(shè)施、做強(qiáng)灌蛋品牌、培育多元業(yè)態(tài)等方式，圍繞灌蛋將仁壽鎮(zhèn)打造成為南平的美食后花園。

灌蛋產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，不僅當(dāng)?shù)氐膷徫恍枨笤黾?，而且越來越多的人慕名來順昌縣學(xué)習(xí)灌蛋制作技藝。

在順昌縣人社局與灌蛋非遺傳承人的共同努力下，去年9月，《福建省人力資源和社會(huì)保障廳辦公室關(guān)于公布第五批專項(xiàng)職業(yè)能力考核項(xiàng)目目錄的通知》將順昌灌蛋制作列入專項(xiàng)職業(yè)能力考核項(xiàng)目，省人社廳也開通了順昌灌蛋考評(píng)員的取證培訓(xùn)。

“今年3月，我們開展了第一期‘順昌灌蛋制作’培訓(xùn)班的培訓(xùn)及考核，引起了廣泛關(guān)注?！表槻h人社局工作人員介紹，至9月底，七期培訓(xùn)班共培訓(xùn)300余名學(xué)員，他們將陸續(xù)領(lǐng)到專項(xiàng)職業(yè)能力證書。

“只有把最具地域特色產(chǎn)品打出去，才能最有效地創(chuàng)造價(jià)值。”順昌縣人大常委會(huì)副主任謝建文是縣“灌蛋”專班的負(fù)責(zé)人。在她看來，這口傳統(tǒng)的“鄉(xiāng)愁味道”，必將成為順昌縣新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)和引爆點(diǎn)。

她表示，一份份灌蛋銷向的是遠(yuǎn)方，更是非遺傳統(tǒng)技藝在當(dāng)下續(xù)寫的時(shí)代新篇。順昌灌蛋，亦將帶著鄉(xiāng)愁與期盼，走向更遠(yuǎn)的他鄉(xiāng)。

記者手記 

順昌灌蛋的“香”與“盼”

在順昌采訪的這些日子，嫻熟的灌餡技藝、街巷飄溢的鮮香、傳承人眼中的堅(jiān)守，都讓記者感受到灌蛋這項(xiàng)非遺美食的生命力。從年三十的“味道”到便利店千萬元訂單，灌蛋的“破圈”，是傳統(tǒng)非遺的傳承與弘揚(yáng)，更是地方特色產(chǎn)業(yè)的生動(dòng)實(shí)踐。

欣喜之余，記者在走訪中也發(fā)現(xiàn)，順昌灌蛋在發(fā)展路上仍有“成長(zhǎng)的煩惱”。培訓(xùn)賦能本是好事，為產(chǎn)業(yè)注入新鮮血液，但部分招工企業(yè)反饋，短期培訓(xùn)僅能掌握基礎(chǔ)技法，到崗后仍需數(shù)月磨合才能獨(dú)立操作，如何優(yōu)化課程是亟待解決的問題。

更值得思考的是傳統(tǒng)與產(chǎn)業(yè)的平衡。老匠人堅(jiān)持“現(xiàn)做現(xiàn)吃”，認(rèn)為現(xiàn)場(chǎng)灌餡的觀賞性、食材的新鮮度，才是灌蛋的“魂”；而產(chǎn)業(yè)化探索中，自熱鍋、預(yù)包裝雖解決了儲(chǔ)存與便攜難題，卻讓部分人擔(dān)心“風(fēng)味打折”。其實(shí)，這種矛盾并非無解，若能借助科技的力量深化研發(fā)，未必不能實(shí)現(xiàn)“便攜”與“本味”的雙贏。

相較于其他地方特色美食成熟的供應(yīng)鏈體系，順昌灌蛋仍有差距。從鴨蛋、肉餡的標(biāo)準(zhǔn)化采購，到冷鏈運(yùn)輸?shù)娜采w，再到終端銷售的統(tǒng)一品控，每一環(huán)都需要進(jìn)一步完善。唯有補(bǔ)齊供應(yīng)鏈短板，才能讓這口“鄉(xiāng)愁味”走得更穩(wěn)、更遠(yuǎn)。

這些問題的解決，都是產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的“必經(jīng)之路”。相信隨著培訓(xùn)模式的優(yōu)化、科技賦能的深化、供應(yīng)鏈的完善，順昌灌蛋定能在守住匠心的同時(shí)，香飄更廣闊的天地。