武夷山星村鎮(zhèn)生態(tài)茶園     （林李冰 攝）

茶農(nóng)在九龍窠茶園采茶（張筱惜 攝）

武夷巖茶的珍稀、獨特，是由武夷山得天獨厚的自然環(huán)境決定的。

武夷山是華夏名山、世界文化與自然雙遺產(chǎn)地，自古以“三三秀水清如玉，九九奇峰翠插天”聞名，在歷史上有“閩邦鄒魯”的美稱。同時，武夷山自然保護區(qū)以山貌雄偉和生物多樣性著稱，分布著世界同緯度帶現(xiàn)存最完整、最典型、面積最大的中亞熱帶原生性森林生態(tài)系統(tǒng)。

巖茶，應(yīng)以武夷為最。

丹霞地貌的武夷山，由大片大片的巖石構(gòu)成，千萬年來，只有微塵、抷土能在上面立足。一切苔蘚、植株、樹木、鳥獸，都從這微塵、抷土里生發(fā)出來。滄海桑田，潮水退去，石頭上留下深深的水紋。經(jīng)過常年雨水的洗禮，這里的巖石、枝葉、煙霞一塵不染。從這里生長出來的茶樹，帶著巖韻。其中，又以有“半壁江山”美譽的大紅袍為冠。

這里的山水是小的，茶也小。不僅茶樹小、產(chǎn)量小、規(guī)模小，并且要采小芽，裝在小杯里，小口品。是品，不是喝。因為小，所以要品，不品不知其滋味。因為小，武夷巖茶便在品質(zhì)上用力，向至味中追求，反而顯出它的“大”來。

武夷巖茶的醇厚，則是由武夷山人的獨門絕技所造就的。

武夷巖茶有龐大且復(fù)雜的風(fēng)味體系。這個體系，由香氣、滋味、水感、回韻、山場氣息、樹齡味道等元素組成。體系形成的關(guān)鍵，便是將樹葉變?yōu)楹谏S金的制茶絕技。也唯有絕技，才能不辜負(fù)這集天地精華稟賦的武夷巖茶。

這絕技，便是人類非遺代表性項目——武夷巖茶（大紅袍）制作技藝。

武夷巖茶名揚天下的過程，在唐詩“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙”的吟誦里開始。宋代是中國古代制茶技術(shù)的改革期，時人將武夷茶制作成茶餅，頗得統(tǒng)治者青睞，入貢時間長達(dá)255年。至元代，武夷山設(shè)置御茶園。明太祖朱元璋“罷龍團，改制散茶”，制茶技術(shù)發(fā)生革命性變革：武夷茶農(nóng)將團餅茶改為條形、片形茶。自明代起，武夷茶經(jīng)過漫長發(fā)展，至清中期制作工藝始臻完善，形成今天武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的雛形。

清代，武夷山天心永樂禪寺有一位茶僧釋超全，本是同安人，為武夷巖茶所吸引，游方到此。他常在寺院舉辦茶宴，宣揚茶藝，以茶談禪、論道、說經(jīng)。他的長詩《武夷茶歌》，對武夷茶的植、采、制、炒、焙、品等環(huán)節(jié)多番吟唱，其中“大抵焙時候香氣”“鼎中籠上爐火溫”等句，表現(xiàn)了清代烏龍茶制作工藝，具有重要的歷史意義。

從綠茶到紅茶再到烏龍茶，制茶技藝的演變蘊含著一代代制茶人的探索，山中遍布的古茶灶便是無聲證明。民國茶界泰斗張?zhí)旄＝?jīng)營“示范茶場”，籌辦“茶葉研究所”，邀茶界同仁和武夷山茶人，將武夷巖茶之采摘、萎凋、涼青、做青、殺青、揉捻、焙火、揀剔的工藝上升為系統(tǒng)理論，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝至此基本定型。

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，特點在“半”。其制法介于綠茶與紅茶之間，取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色、香、味上吸取紅茶、綠茶之長，形成武夷巖茶（大紅袍）獨特的制作技藝。

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，特點在“繁”?！笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”，武夷巖茶能成為上品，和其工序繁多有關(guān)，計有：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、揚簸、晾索、揀剔、復(fù)焙、燉火、團包、補火等。其中每一道工序莫不講究合乎天時，莫不凝聚著勞動人民的智慧。

比如“做青”，又稱“搖青”“做手”。“運用之妙，存乎一心”是形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的關(guān)鍵。從“散失水分”“退青”到“走水”，時而搖動，時而靜放，動靜結(jié)合。既要搖動發(fā)熱促進青葉變化，又要靜放散熱抑制青葉變化，還要根據(jù)品種和天氣采取不同措施，俗稱“看天做青，看青做青”。

又如武夷巖茶最為關(guān)鍵的焙茶工序，一共要經(jīng)歷初焙、復(fù)焙、燉火。其中燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有。燉火取低溫慢烘，若制茶人將手背靠在焙籠外側(cè)，感到焙籠微熱即為適度。燉火通過促進茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，以火調(diào)香，以火調(diào)味，達(dá)到熟化香氣、提亮湯色、提高耐泡程度的效果。焙至足火時，茶葉表面會呈現(xiàn)油潤的狀態(tài)，干茶會散發(fā)出特有的“花果香”“焦糖香”。無怪乎清代梁章鉅稱“武夷焙法，實甲天下”。

經(jīng)此法制作的武夷巖茶，條索壯碩且勻整，色澤鮮潤。沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗，兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香。茶性和而不寒，回味甘甜。百聞不如一見，請君在裊裊清香里，品味這蘊藏著萬世巖韻、千載文化、百年工藝的武夷巖茶。

（文字源于《趣游武夷 樂享非遺——南平市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目圖鑒》一書）