蒸煮工藝

蒸餾、接酒工藝 

起窖工藝

鷓鴣酒及獎(jiǎng)杯

松溪縣位于福建省北部，地處武夷山脈北端，北接浦城縣，南連政和縣，西鄰建陽區(qū)，東與浙江省慶元縣交界。松溪地處東經(jīng)118°33′～118°55′和北緯27°24′～27°51′之間，年平均氣溫18攝氏度，日照1900小時(shí)以上，年平均降雨量1600毫米左右，夏天最高氣溫為36℃，冬天最低氣溫零下3℃。松溪縣鄭墩鎮(zhèn)與貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)具有同一的緯度，氣候條件相似，地表為紅色土壤覆蓋，具有很好的釀造優(yōu)質(zhì)酒的條件。

松溪湛仙酒釀造技藝廣泛分布于松溪縣城關(guān)的松源、河?xùn)|、鄭墩鎮(zhèn)以及周邊其他各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，南平地區(qū)的其他縣市也有相關(guān)白酒釀造工藝。因?yàn)樗上靥庨}北，位于北緯27度黃金釀酒帶，自然資源和生態(tài)條件都非常適合釀酒，長期以來都是福建省酒類主要產(chǎn)地，多地具有底蘊(yùn)深厚的釀酒文化。

松溪縣優(yōu)良的生態(tài)條件和自然資源對(duì)釀酒產(chǎn)業(yè)具有得天獨(dú)厚的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。閩北釀酒歷史悠久，其酒文化起于商周，興于秦漢，盛于唐宋，昌于明清，已有3000多年歷史。據(jù)松溪縣文史專家馮順志先生的研究，兩千六百多年前歐冶子在湛盧山鑄造寶劍時(shí)，每次寶劍出爐前都必須先飲三碗夫人朱氏釀制的美酒。至明末清初，閩北就已有專營釀造的酒庫(酒間)，私人酒庫不斷涌現(xiàn)。20世紀(jì)初，就有城關(guān)李上孚、李保祿、陳老仔三家酒坊（兼醬園）。1953年成立合作酒廠，1956年改為地方國營酒廠，廠址設(shè)西門，生產(chǎn)黃酒、白酒和醬油等產(chǎn)品。1998年設(shè)立松溪湛仙酒業(yè)有限公司，同時(shí)注冊(cè)“湛仙”商標(biāo)（現(xiàn)為南平市知名品牌），  2012年傳承人趙景球主持?jǐn)U建窖池，添加設(shè)備，遷址至鄭墩旺達(dá)工業(yè)園，更名為福建省湛仙酒業(yè)有限公司，生產(chǎn)清香型白酒、醬香型白酒、黃酒和果酒等產(chǎn)品，使之成為松溪一個(gè)有影響力的特色產(chǎn)品。

趙景球是國家級(jí)高級(jí)釀酒師、品酒師，福建省白酒行業(yè)評(píng)委，1985年-2005年先后開發(fā)出醬香型和濃香型白酒工藝，填補(bǔ)了福建省這兩種香型白酒的空白，被評(píng)為福建省釀酒大師。他從事釀酒工作近60年，繼承松溪?dú)v代釀酒師李福壽、陳天保的傳統(tǒng)釀酒技藝，后陸續(xù)在閩北各地學(xué)習(xí)和開展釀酒工藝的改進(jìn)和提升。1985年趙景球受建甌酒廠派遣到貴州茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)醬香型白酒釀造工藝，1986年在南平地區(qū)釀制成功醬香型高端白酒（福矛酒），顯著提升了福建傳統(tǒng)白酒的品質(zhì)和工藝水平，顯示出高超的釀酒技藝，得到福建省專家的極高評(píng)價(jià)。

松溪湛仙酒釀造技藝較為復(fù)雜，基本生產(chǎn)步驟為：1.下沙：結(jié)合松溪當(dāng)?shù)貧夂驐l件，下沙時(shí)間選在春節(jié)后農(nóng)歷二月份。2.蒸煮。3.高溫堆積。4.下窖發(fā)酵：堆積完成的堆子自然冷卻降溫至堆頂溫度40℃以下，加入紅曲粉，翻拌均勻，下窖發(fā)酵。5.糙沙。6.第一次取酒。7.輪次取酒：分別收集第二輪次到第七輪次的“中酒”。8.勾兌：第二輪次到第七輪次的“中酒”勾兌、貯存、再次勾兌、過濾、灌裝、包裝到成品。

松溪湛仙酒釀造技藝堅(jiān)持傳統(tǒng)的白酒釀造工藝，總結(jié)出自身的特色，表現(xiàn)為“三高、兩長”?！叭摺奔矗焊邷刂魄⒏邷囟逊e發(fā)酵、高溫餾酒?！皟砷L”是：1.發(fā)酵時(shí)間長：農(nóng)歷九月重陽節(jié)開始二次投料，九次蒸煮（餾），八次攤涼下沙投料，七個(gè)輪次取酒，整個(gè)制酒生產(chǎn)周期為一年；2.基酒酒齡長：基酒按不同輪次分醬香、醇甜、窖底香三種典型體，入陶壇貯存，基酒酒齡不少于三年。經(jīng)過“三高”、“兩長”的過程，期間的揮發(fā)、氧化、締合以及酯化作用，消除了酒中的不良雜質(zhì)，酒質(zhì)優(yōu)雅醇厚，空杯留香持久。

近年來，趙景球已就白酒生產(chǎn)和釀造工藝申請(qǐng)4個(gè)發(fā)明專利，已獲1個(gè)專利授權(quán)，其他3個(gè)專利都進(jìn)入實(shí)質(zhì)性審查階段。趙景球和趙宏運(yùn)用自己所學(xué)和所積累的經(jīng)驗(yàn)參與福建省地方白酒生產(chǎn)規(guī)范和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定，他先后參與制定的白酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)有：《福矛酒》（福建地方標(biāo)準(zhǔn)FDB/QB2151-88）、《福建大曲醬香型白酒》（FADA 0001—2022）和《福建大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》（FADA 0002—2022）兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。趙景球積極培養(yǎng)后輩繼承人，二代繼承人已掌握松溪湛仙酒釀造技藝，目前傳承人中已是“高級(jí)釀酒師”“高級(jí)品酒師”和南平市技藝大師。三代傳承人趙紓涵等也在成長之中。

2023年10月，松溪湛仙酒釀造技藝被列入南平市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。（吳雯琳 /整理 趙景球/ 供圖）