“年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。”品讀北宋文學(xué)家范仲淹的小詩(shī)，茶香的陣陣芬芳，仿佛跨越時(shí)空，撲面而來(lái)。

武夷巖茶是茶敘佳品，歷代茶人品之、論之，推崇備至，厚愛有加。

碧水丹山  珍木靈芽

在中國(guó)茶類的大觀園里，武夷巖茶的“巖骨花香”氣質(zhì)卓絕，超凡脫俗。佳茗何故出武夷？蓋由天地之靈秀。武夷巖茶恰是大自然孕育饋贈(zèng)的佳品。

武夷山碧水丹山，飛翠流霞，峰巒競(jìng)秀，溪澗爭(zhēng)流。土壤以爛石礫壤為主，各類有機(jī)物積累深厚，疏松且透水性強(qiáng)，良好的土壤條件是茶葉生長(zhǎng)的自然基礎(chǔ)；冬暖夏涼的溫和氣候，是佳茗的催化劑。適宜的光照、充沛的雨量等配合當(dāng)?shù)靥赜械纳鷳B(tài)系統(tǒng)，共同成就了武夷巖茶的絕佳風(fēng)味。

據(jù)考證，武夷茶至今已有2000余年的歷史。

唐代，武夷茶已經(jīng)頗有名氣，辭賦家孫樵在《送茶與焦刑部書》中就提到了武夷茶——晚甘侯。

宋代，武夷茶趨于興盛，作為“建茶”的一類，主要用于制作龍團(tuán)鳳餅茶，進(jìn)貢宮廷御用。彼時(shí)，建茶指福建建溪一帶所產(chǎn)的名茶，有“建溪官茶天下絕”之贊譽(yù)。北苑貢茶中就包括武夷茶（北苑貢茶是一種蒸青研膏團(tuán)餅茶，專供宮廷御用，主產(chǎn)區(qū)在今福建建甌境內(nèi)）。

元代，武夷茶主要用于制作餅茶，繼續(xù)作為貢品進(jìn)獻(xiàn)朝廷。

明代是現(xiàn)代武夷巖茶的發(fā)軔期。洪武二十四年（1391），明太祖朱元璋詔令各地“罷龍團(tuán)，改制散茶”。自此，武夷茶由蒸青團(tuán)餅茶制法逐漸改為曬青、蒸青散茶制法，后改為炒青綠茶，提高了武夷茶的品質(zhì)。

清初，崇安（今武夷山）縣令殷應(yīng)寅為改進(jìn)武夷茶制作工藝，招黃山僧人采用松蘿制法制作武夷茶。此后，經(jīng)反復(fù)摸索改進(jìn)，最終形成完整的半發(fā)酵烏龍茶（巖茶）制作工藝，至此武夷巖茶趨于大成。清代，武夷山天心寺茶僧釋超全的茶詩(shī)《武夷茶歌》提出了“巖茶”一詞。

武夷巖茶得名，據(jù)傳有兩種說(shuō)法：其一，武夷山以丹霞地貌位尊八閩，境內(nèi)三十六峰，七十二洞，九十九巖，巖巖有茶，非巖不茶，茶以巖名，巖以茶顯，故曰“巖茶”；其二，巖茶原為“釅茶”，因茶味濃釅而得名，之后通假為“巖茶”。

武夷焙法  實(shí)甲天下

清康熙四十七年（1708），浙江名士王草堂應(yīng)崇安知縣邀請(qǐng)助修《武夷山志》。其間，他在武夷山大王峰下筑室寓居，寫下《茶說(shuō)》一文，首次對(duì)“攤”“搖”“先炒后焙”等巖茶制作工藝作了詳細(xì)記載：武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春……茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨、岕片只蒸不炒，火焙而成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出時(shí)半青半紅，青者炒色，紅者焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過(guò)與不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云“如梅斯馥蘭斯馨”“心閑手敏工夫細(xì)”，形容盡矣。

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承三百余年，在2006年被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

2022年11月29日，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝作為其中的典型代表和重要組成部分。

武夷山茶農(nóng)將武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝歸納為：一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。這幾句民謠，概括了武夷巖茶極其復(fù)雜的工藝流程，具體有：采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙、燉火、團(tuán)包、補(bǔ)火、毛茶裝箱、精制分篩、歸堆等近二十道工序。其中，倒青是激發(fā)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，烘焙是提升巖茶韻味與色澤的重要工序。

武夷巖茶的苦澀和香氣相伴而生，如同太極里的陰陽(yáng)兩極，相生相克。巖茶特有的做青工藝，在適宜的溫濕度等環(huán)境下，搖青與“做手”的多次交替進(jìn)行，令茶青葉片不斷碰撞和摩擦，使葉片邊緣逐漸受損，顏色均勻加深，經(jīng)氧化發(fā)酵后產(chǎn)生“綠葉紅鑲邊”的特征，即葉底邊緣有一圈明顯而又均勻的紅色，紅綠比例約為“三紅七綠”。在做青的靜置發(fā)酵過(guò)程中，茶青內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化，最大程度去除苦澀、駐留香氣，迸發(fā)出自然的香味，形成烏龍茶特有的花果香，兼具綠茶清香和紅茶醇厚的風(fēng)味特點(diǎn)。

武夷巖茶的烘焙分為初制烘焙和精制燉火兩個(gè)階段。第一階段初制烘焙，繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性，進(jìn)一步揮發(fā)青氣、緊縮茶條；第二階段精制燉火，使葉內(nèi)的生化成分產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，具有脫水糖化等作用。武夷巖茶初制烘焙方法分為毛火、足火、吃火。武夷巖茶精制的燉火方法包括分級(jí)歸堆、篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關(guān)鍵，技術(shù)性也最強(qiáng)。燉火遵循“文火慢燉”的原則，以形成武夷巖茶特有品質(zhì)風(fēng)味。目前烘焙方法主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。通過(guò)烘焙，茶葉會(huì)經(jīng)歷青葉香、輕花香、花香、輕果香、果香、熟果香等一系列變化，最終呈現(xiàn)出香郁味醇的完美口感。

巖茶制作工序之繁復(fù)、技藝之高超，勞動(dòng)強(qiáng)度之大、費(fèi)時(shí)之長(zhǎng)，制約因素之多，是其他茶類所少有的。

含英咀華  致清導(dǎo)和

人們常說(shuō)巖茶是中和的茶，這種“和”體現(xiàn)在巖茶的體、相、用之中。

巖茶的生長(zhǎng)地理?xiàng)l件十分復(fù)雜，由獨(dú)特的緯度、地質(zhì)地貌、土壤、氣候、生態(tài)等因素融合形成。巖茶半發(fā)酵的制作工藝，其制作工序介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間，味兼紅茶綠茶之長(zhǎng)，堪稱中和。采摘工藝中的“開面采”就是為了和合不同葉位的不同內(nèi)含物質(zhì)，巖茶勻堆、拼配等工藝也是拼和不同種類的茶葉。此外，巖茶之內(nèi)含物質(zhì)，其酚氨比適中，亦屬中和；而其“綠葉紅鑲邊”的葉底色澤，更是紅色與綠色相和所致。

晚清文學(xué)家梁章鉅游武夷時(shí)夜宿天游觀，與道士靜參品茶論茶，曾提出武夷巖茶“四等論”：一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無(wú)上妙諦矣，不知等而上之，則曰清。香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過(guò)好茶而已，活之一字，需從舌辨之，微乎微矣?！跋?、清、甘、活”四字觀可說(shuō)是衡量巖茶品質(zhì)的圭臬。后人以此論為基，將武夷巖茶特有的韻味歸納為四個(gè)字——巖骨花香。

茶學(xué)家林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》一文中寫道：武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品具泉?；ㄏ阒畡?，其味甘澤而氣馥郁。

武夷山茶葉科學(xué)研究所原所長(zhǎng)陳德華在《武夷巖茶（大紅袍）研究》提到：如何理解“巖韻”的含義，可以從武夷巖茶原產(chǎn)地的特殊生態(tài)環(huán)境來(lái)解釋。其結(jié)果是：巖韻——巖骨花香——地域香——武夷地土香。

巖茶香氣馥郁，通常為花果香，如水仙花香、蘭花香、桂花香、蜜桃香、雪梨香等。

巖茶之“骨”為何？蘇東坡《和錢安道寄惠建茶》一詩(shī)中贊嘆道：“森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正”；清乾隆皇帝題詩(shī)《冬夜煎茶》詠道：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”，形象地描述了巖韻的特色。巖韻中的“骨感”，是一種不以鮮香見長(zhǎng)，而以醇厚沉著穩(wěn)重取勝的風(fēng)味。

巖韻即“巖茶特有的韻味”，巖韻的感受因人而異、因茶而殊，是武夷巖茶帶給人精神上耐人尋味的和美感受。武夷巖茶在獨(dú)特的山場(chǎng)、耕作、品種、工藝綜合作用下，形成厚重、濃郁、醇和的滋味和銳而濃長(zhǎng)、清且悠遠(yuǎn)的香氣，帶來(lái)齒頰留芳、回味長(zhǎng)久的恬適感。

今人吳斌在《文韻悠揚(yáng)武夷茶》中所述：夫茶之為飲小矣，及其至也，大者為文，深者為化。品沏之間，如清風(fēng)徐來(lái)，形神舒爽，身心和暢。其香，沏時(shí)暗起，嗅時(shí)如蘭，品時(shí)入水，念時(shí)悠揚(yáng)；其色，新則透嫩，陳則金黃，動(dòng)則氤氳，靜則呈祥；其味，初為辛冽，回為甘甜，清含嫻雅，淡可彌遠(yuǎn)。得其道者，心何其曠而神何其怡矣，邀月共飲，悠悠情思漫天揚(yáng)起，品沏之處，豈非蓬萊爾。這形象生動(dòng)表達(dá)了品飲武夷巖茶時(shí)的美好體驗(yàn)，是武夷巖茶巖韻的生動(dòng)注解。

巖巖有茶  茶茶不同

武夷巖茶，品類繁多。武夷山有三十六峰、七十二洞、九十九巖，武夷山茶農(nóng)根據(jù)生長(zhǎng)地域、自然環(huán)境，茶樹葉形、葉色、發(fā)芽早晚、成品茶香、神話傳說(shuō)等為巖茶品種命名。迄今為止，記錄在冊(cè)的武夷名叢超千種。

武夷山“三坑兩澗兩窠一洞”被視為是武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)。三坑是大坑口、牛欄坑、慧苑坑；兩澗是流香澗、悟源澗，兩窠指的是九龍窠、竹窠，一洞是鬼洞。

武夷巖茶品種按《國(guó)標(biāo)》可分為大紅袍、水仙、肉桂、奇種、名叢五大類。大紅袍是武夷巖茶的扛鼎之品，有“武夷茶王”之稱。香氣厚重，口感醇和，初入口醇烈，回甘雋永，蘭花香氣馥郁且持久。

大紅袍目前有兩種含義，一種可稱為純種大紅袍，是在武夷山九龍窠巖壁上僅有的六株大紅袍母樹，現(xiàn)在已經(jīng)被國(guó)家保護(hù)，不可采摘，由它繁殖的二代大紅袍，也少之又少，不易得到。另一含義則是“產(chǎn)品的名稱”，是茶葉研究員按照母樹大紅袍天然拼配的原理，使用當(dāng)?shù)睾线m的名叢人為拼配而成的優(yōu)質(zhì)巖茶。

武夷巖茶素有“香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”的說(shuō)法。肉桂和水仙是武夷巖茶兩大當(dāng)家品種。水仙，以香氣取勝，花香幽雅，湯感柔滑；肉桂，憑滋味領(lǐng)先，以濃郁的桂皮香聞名，厚重濃烈，解膩提神。

肉桂又名玉桂，在清朝時(shí)就已負(fù)盛名。它除了具有巖茶的醇厚滋味外，更以其香氣辛銳持久的桂皮香備受人們喜愛。清代學(xué)者蔣蘅在《武夷茶歌》中，對(duì)肉桂的品質(zhì)特征贊譽(yù)有加：奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛。何當(dāng)更續(xù)歌新譜，雨甲冰芽次第論。

水仙茶樹屬大葉類，中晚生種，植株高大，主干明顯，葉色深綠，葉片大而肥厚。因茶帶有天然花香，《閩產(chǎn)錄異》謂其“味似水仙花”而得名水仙；另有一說(shuō)，水仙原名祝仙，傳說(shuō)其始產(chǎn)于南平市水吉鄉(xiāng)大湖村一帶，發(fā)源于大湖村嚴(yán)義山祝仙洞下，故得名“祝仙”，又因當(dāng)?shù)胤窖灾小白！迸c“水”同音，遂傳為“水仙”。在武夷山的一些高海拔地區(qū)，還產(chǎn)有老叢水仙，其口感偏濃醇厚重，兼具水仙的柔滑和陳年茶的復(fù)合香氣，十分特別。

奇種，制作這種巖茶的品種被稱為“菜茶”，是土生土長(zhǎng)且有性繁殖的野生茶樹群體種，簡(jiǎn)單而言，就是“老品種”。奇種之奇，在于它的葉片形狀，不盡相同，難以找到兩株一模一樣的茶樹。奇種大多外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶微褐，較油潤(rùn)。有天然花香，滋味醇厚甘爽，喉韻較顯，湯色橙黃清明。與他茶適量拼配，能提高味感而不奪他茶之勝，這便是奇種的獨(dú)特之處。

名叢源自奇種，是通過(guò)自然選擇或人工干預(yù)從各種茶樹中優(yōu)選或通過(guò)無(wú)性繁殖培育而成的優(yōu)良品種。一千多年前，武夷山先民通過(guò)選育質(zhì)量?jī)?yōu)異且具特色的武夷菜茶單株，單獨(dú)繁殖栽培采制，反復(fù)對(duì)比選擇培育，并冠以各種花名，形成諸多名叢。其中，最負(fù)盛名的“四大名叢”分別是鐵羅漢、水金龜、白雞冠和半天妖。

名叢“水金龜”不僅因其卓越品質(zhì)而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，還曾因一場(chǎng)官司而成為焦點(diǎn)。據(jù)傳，水金龜原長(zhǎng)在牛欄坑杜葛寨峰下的半崖上，是清代咸豐年間培育出的名叢，屬天心廟產(chǎn)。一日大雨傾盆，峰頂?shù)牟鑸@被沖塌，茶叢被沖到峰下牛欄坑底的巖邊。此處的蘭谷巖茶廠廠主非常高興，就地鑿石圍砌，精心管理。因茶叢矮小，其干顯灰，葉面深綠且微微隆起，紋理清晰，形似龜背，故命名為“水金龜”。自此兩家為爭(zhēng)此茶，歷訟公堂，耗資千金，“水金龜”隨之名聲大振。后人感嘆為了一棵茶樹不惜重金爭(zhēng)訟，就在武夷山牛欄山坑旁題“不可思議”四字。

如今，武夷山也有不少由專業(yè)茶葉研究機(jī)構(gòu)新培育出的品種，如黃觀音、金觀音、金牡丹等，豐富了武夷巖茶的類型。

以茶興業(yè)  因茶致富

茶葉，是武夷山市的生態(tài)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，也是鄉(xiāng)村振興、百姓致富的“金葉”。

近年來(lái)，武夷山積極做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技“三茶”統(tǒng)籌文章，努力建設(shè)茶文旅項(xiàng)目、挖掘茶文化內(nèi)涵、拓展茶文化外延，持續(xù)做響做靚武夷茶葉品牌、做大做強(qiáng)武夷茶企龍頭，堅(jiān)持落實(shí)科特派制度，開展綠色生態(tài)茶莊園建設(shè)，加快茶樹種質(zhì)資源圃建設(shè)、積極研發(fā)推廣茶衍生產(chǎn)品等，鞏固了巖茶品牌的市場(chǎng)地位，夯實(shí)了鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

武夷山現(xiàn)有茶園面積約14.8萬(wàn)畝，干毛茶年產(chǎn)量2.58萬(wàn)噸，產(chǎn)值29.9億元；2024年，“武夷巖茶”在地理標(biāo)志產(chǎn)品區(qū)域品牌榜單上名列前茅，品牌價(jià)值740.09億元，品牌強(qiáng)度913，位居區(qū)域品牌（地理標(biāo)志）百?gòu)?qiáng)榜第3位。

目前，武夷山市涉茶人員約12萬(wàn)人，注冊(cè)茶葉類經(jīng)營(yíng)主體2.11萬(wàn)家，2023年茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)135億元，農(nóng)民人均收入的近五成來(lái)自茶葉，真正實(shí)現(xiàn)以茶興業(yè)、因茶致富。

武夷山是世界烏龍茶和紅茶的發(fā)源地，茶樹種質(zhì)資源豐富，有具體名稱的茶樹品種就達(dá)上千個(gè)。近年來(lái)，武夷山市在建設(shè)中國(guó)武夷山茶樹種質(zhì)資源圃的同時(shí)，對(duì)全市原有立牌保護(hù)的11個(gè)茶樹種質(zhì)資源點(diǎn)進(jìn)行跟蹤管理，完成了星村鎮(zhèn)茶坪茶樹種質(zhì)資源圃前期摸底工作，并引導(dǎo)、推動(dòng)駐當(dāng)?shù)馗咝！⒈镜刂杵蠹皞€(gè)人建設(shè)茶樹種質(zhì)資源圃，更好地保護(hù)茶樹種質(zhì)資源，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

在推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)、茶科技發(fā)展的同時(shí)，武夷山市還不斷深挖茶文化內(nèi)涵，促進(jìn)農(nóng)文旅融合，讓從歲月中走來(lái)的茶文化煥發(fā)時(shí)代新活力。

山巒云霧之下的潺潺流水與巖茶之巖韻相得益彰。武夷水美，與茶共舞，成就茶香飄逸的一處處山水仙境，改變了武夷山的旅游業(yè)態(tài)。

2024年5月，總長(zhǎng)約251公里的武夷山國(guó)家公園1號(hào)風(fēng)景道，先行推出46個(gè)游覽打卡點(diǎn)、2條游覽線路。沿著武夷山國(guó)家公園1號(hào)風(fēng)景道前行，沿途有形似彎月的瀑布奇觀，有可以觀賞植物群落、研究鳥類和蝴蝶的密林峽谷，以及武夷山國(guó)家公園宣教館等。這一道風(fēng)景線集中展示了武夷山國(guó)家公園自然生態(tài)系統(tǒng)最重要、自然景觀最獨(dú)特、自然遺產(chǎn)最精華、生物多樣性最富集的自然景觀，以及朱子文化、茶文化、閩越文化、建盞建本、宋慈文化等人文景觀。

行走在武夷山的巖茶核心產(chǎn)區(qū)，林蔭山路，云霧繚繞，流水淙淙，茶山蔥蘢，一山之精粹融進(jìn)一碗淺淺茶湯。武夷巖茶，從一片茶葉到一個(gè)產(chǎn)業(yè)，從“脫貧茶”到“振興茶”，這盞在歲月中反復(fù)沖泡的好茶，如今正迎著時(shí)代新風(fēng)，泡出新滋味，激發(fā)新活力。武夷山“人與青山兩不負(fù)”的精彩篇章正在揮毫續(xù)寫。（來(lái)源： “學(xué)習(xí)強(qiáng)國(guó)”福建學(xué)習(xí)平臺(tái)）