“建州味道”筍宴大賽評審現(xiàn)場

參賽作品展示

●好生態(tài) ●好食材 ●好味道 ●好產(chǎn)業(yè) ●好生活 南平市鄉(xiāng)村振興促進(jìn)會

選手認(rèn)真制菜

建甌本地的鮮筍拼盤

《竹報(bào)平安》

??建甌首屆全茶宴大賽菜品（徐俐敏 攝）

有人說，“來建甌不吃筍，等于沒來過建甌”。素有“中國筍竹之都”美譽(yù)的建甌，坐擁竹林163.5萬畝，居全國縣市第一，鮮筍年產(chǎn)量36萬噸，水煮筍年產(chǎn)量14萬噸，占全國總產(chǎn)量的35%。

圍繞“千年建州·理學(xué)名城”定位，近年來，建甌市著力打造“建字號”，讓“建州味道”美食品牌成為一張重要的城市名片，挖掘美食故事、開展美食評選、寫好“新閩菜”文章。8月21日，一年四季都有鮮筍的建甌舉辦了“建州味道”筍宴大賽。

筍宴大賽—— 一次竹筍與文化的融合

8月21日，來自建甌各鄉(xiāng)鎮(zhèn)和餐飲單位的16支參賽隊(duì)伍以及18個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）選送單位以筍為主食材，進(jìn)行廚藝大比拼，共饗美食盛宴。

這是一次筍的盛宴。

“建州味道”筍宴大賽圍繞“筍”這個主題，每支參賽隊(duì)伍都大展身手，采用燴、炒、熘、蒸、煮等多種獨(dú)特的烹飪方式，創(chuàng)新制作“六菜兩湯兩小吃”共10道菜品。在菜肴搭配上注重葷素均衡，或獨(dú)立成筍，或輔以各種食材配合成菜，還融合了海味、肉味。既有牛腩、豬肚等常見品，也有鮑魚、木瓜等出其不意的組合，更有清爽可口的筍凍。

每一道菜都展現(xiàn)了竹筍的獨(dú)特美味，還調(diào)制出各類湯羹及以筍為輔料的各種點(diǎn)心，共同組成一桌桌鮮香四溢的筍宴。

這是一次竹筍與文化的融合。

“善見塔歷史悠久，是建甌著名的旅游景點(diǎn)之一。這道菜用善見塔為原型，用鹵制五花肉削成寶塔形狀，肉加入筍干蒸熟而成。筍在肉里，佛在塔中，美食與場景的結(jié)合，成為餐桌上的一道亮麗風(fēng)景?！边h(yuǎn)景大酒店代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)表示。

“山盟海誓這道菜以筍絲、鮑魚為主食材，運(yùn)用精湛的刀工，匯以拌、炒等多種烹飪技藝，山珍與海味的搭配，鮮筍與海鮮的融合，造就出口感層次分明、雙鮮的獨(dú)特美味，恰如宋代趙長卿詞：‘終待說山盟海誓，這恩情到此非容易?！崩辖ㄖ荽黻?duì)負(fù)責(zé)人范瑞華表示。

這是一次挖掘美食文化的見證。

“每一道菜，我們都用心去琢磨怎么把文化融入?！狈度鹑A說。一個多月前，老建州就開始準(zhǔn)備此次大賽的菜品，通過對食材的挑選和地方文化的整理，最后從初定的20道菜品中選擇了10道。

“這次筍宴大賽我們前期做了很多的準(zhǔn)備工作，為了充分挖掘整理歷史與筍的結(jié)合，我們開發(fā)出建州駙馬筍宴，比如這道寒林孝筍，用有機(jī)的食材做成刺身，做法新穎，都是非常養(yǎng)生的菜，希望我們的筍宴能完美展現(xiàn)‘千年建州·食全酒美’的深厚底蘊(yùn)?！奔遗d大酒店代表隊(duì)負(fù)責(zé)人說。

“一個多月的時間，我們不僅覺得廚藝水平提高了，加深了對建甌川石歷史文化的了解，而且也學(xué)了不少筵席文化?！贝ㄊl(xiāng)代表隊(duì)推介員張慧珍說。

“通過不斷的比賽，相互學(xué)習(xí)、相互借鑒，我相信未來建甌筍宴會打造出中國第一筍宴?！辟惡?，中國烹飪大師、福建省旅游協(xié)會旅游美食分會專家顧問李厚漪說。

建州味道——一張靚麗的“城市名片”

建甌古稱建州，建縣歷史長達(dá)1800多年，曾為閩北乃至福建的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，匯集了眾多南來北往的客商?！敖ㄖ菸兜馈卑盐覈咸?、北咸、東辣、西酸的飲食習(xí)慣巧妙融入傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中，揉以建甌家釀紅酒、陳醋的獨(dú)特風(fēng)味，形成了香、酸、甜、辣兼?zhèn)涞娘嬍持骰{(diào)，深受各地賓客的喜愛，素有“閩北食府”的美譽(yù)。

民以食為天，食以味為重。依托建甌本地物產(chǎn)和習(xí)俗，各類美食做法獨(dú)特，地域性強(qiáng)。其中“建州味道”品類就達(dá)500多種。悠久的美食歷史、厚重的人文底蘊(yùn)也孕育了建甌餐飲業(yè)的繁榮景象。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，建甌現(xiàn)有餐飲企業(yè)2500多家，餐飲行業(yè)從業(yè)人員約8000人。

去年以來，建甌市聚焦“千年建州·理學(xué)名城”定位，在“千年建州·建字號”專班下建立“建州味道”工作組，圍繞挖掘、培育、宣傳、推廣建州美食工作，把“建州味道”品牌打造作為產(chǎn)業(yè)興市、經(jīng)濟(jì)強(qiáng)市、文化傳承和凝聚鄉(xiāng)愁的一道靚麗“城市名片”。

作為區(qū)域特色美食品牌，推進(jìn)“建州味道”標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是先行之步。建甌市指導(dǎo)成立“建州味道”美食研究院，發(fā)布“建州味道”第一批20道菜品標(biāo)準(zhǔn)體系，提升美食產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平；以打造域內(nèi)“建州味道”品牌店為樣板，按照“建州味道”品牌形象統(tǒng)一門店裝修，突出“建州味道”相關(guān)宣傳元素，規(guī)范美食示范店管理。

品味美食，不僅在于舌尖上的酸甜苦辣，如能知悉其背后所蘊(yùn)含的故事，更能品其真味。

“光餅的歷史由來已久，相傳與明代抗倭名將戚繼光有著密切的聯(lián)系?！薄敖óT女人為何這樣美麗標(biāo)致？原來和這碗‘豆腐娘粉’有關(guān)！”在“建州味道”美食示范店隨手一掃，就能通過語音故事了解到經(jīng)典美食豆腐娘粉、扁食、光餅等建州美食的由來和背后的故事。為講好美食故事，今年，建甌市還推出“建州味道”美食故事連環(huán)畫、旅游口袋書、明信片等文創(chuàng)作品，讓建州特色美食入口更入心。

為了讓食客們一次性品嘗到建甌紛繁的美食，建甌市還繪制“建甌美食旅游手繪地圖”，通過文字、圖片等生動展現(xiàn)建甌旅游景點(diǎn)和特色美食，與騰訊地圖和高德地圖聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)“一圖在手，游遍建甌，嘗盡美食”。

揚(yáng)“建州味道”美食之名，除了做好餐桌上的文章，更重要的是“走出去”。

近年來，建甌市以舉辦美食活動為抓手，通過舉辦福建旅游美食季主會場活動和第二屆中國（建甌）美食文化旅游節(jié)暨八閩美食嘉年華，讓“建州味道”得到了越來越多人的認(rèn)可。在全國閩菜烹飪技能競賽中，“肚絲雞茸”“扣蒸建白蓮”榮獲“金獎”；建甌市選送的“建州朱府家宴”“建州筍宴”被中國飯店協(xié)會授予地標(biāo)美食名宴。

特色美食——一篇“新閩菜”文章

今年6月，“建州味道”首家域外品牌店——“建州味道”龍嶺巷店在福州上下杭正式運(yùn)營，不僅有80多種“建州味道”菜品小吃，還設(shè)有“千年建州·建字號”產(chǎn)品展示區(qū)、福酒展示區(qū)、北苑貢茶展示區(qū)等，讓食客在品味“建州味道”的同時，體驗(yàn)千年建州文化底蘊(yùn)。

“這一個多月來，‘建州味道’龍嶺巷店每天的營業(yè)額都超過一萬元！”21日，建甌市“千年建州·建字號”品牌建設(shè)工作專班辦公室主任林之濤說。

目前，建甌域內(nèi)共有“建州味道”品牌店29家。其中美食示范店14家，品牌授權(quán)15家。

板鴨、芋餃、扁肉、大腸粿、豆?jié){粉、肚絲雞茸、冬筍挖底、糟香澤瀉……此前，建甌已經(jīng)發(fā)布了“建州味道”第一批20道菜品標(biāo)準(zhǔn)體系。

以食為媒，傳遞滋味當(dāng)中的喜悅與熱情。通過“建州味道”品牌店，賓客們能夠品到正宗、美味的“建州味道”，也能加深賓客們對建甌的印象。

“今年還將推出20道精品菜?！绷种疂f。2023年“建州味道”筍宴大賽是建甌“建州味道”的一次選拔賽。據(jù)了解，建甌市“千年建州·建字號”品牌建設(shè)工作專班將把遴選出的精品筍菜品，以標(biāo)準(zhǔn)化的形式，在市場上推出一桌精品筍宴。

近年來，建甌全力推動“一根竹”全鏈開發(fā)，著力推動竹筍食品加工補(bǔ)鏈、強(qiáng)鏈，建成以經(jīng)銷鮮筍、筍干為主的春天筍竹批發(fā)市場和海綠農(nóng)產(chǎn)品交易中心，年交易筍干1.3萬多噸、冬筍8萬噸，成為全國最大的冬筍和筍干集散中心；打造以建甌為核心的中國筍食品產(chǎn)業(yè)園區(qū)，加快推進(jìn)總投資5.56億元的七貢食品、5.6億元的綠劍筍預(yù)制菜高端筍制品項(xiàng)目。

據(jù)了解，在挖掘傳統(tǒng)名菜的基礎(chǔ)之上，建甌不斷推陳出新，不僅舉辦筍宴，也將北苑貢茶文化融入建州味道，舉辦了全茶宴評選大賽，還將根據(jù)消費(fèi)需求，在產(chǎn)業(yè)化方向進(jìn)行推廣，建立連鎖經(jīng)營。

未來，建甌將在傳承弘揚(yáng)“千年建州·理學(xué)名城”歷史文化中，突出美食文化輻射帶動，通過“美食+旅游”“美食+節(jié)會”“美食+夜經(jīng)濟(jì)”等模式，讓“建州味道”做得更好、走得更遠(yuǎn)。

作者：□本報(bào)記者 徐俐敏 裴禮輝 通訊員 魏劍生 /文 林水鑫 /攝